[发明专利]复合抗氧化剂、含有复合抗氧化剂的牛肉丸及其制作方法

权利要求书

1.一种复合抗氧化剂，其特征在于：包括茶多酚、Vc和葡萄籽提取物；各组分的重量比为茶多酚：Vc：葡萄籽提取物＝5-8：0.3-0.6：0.5-0.8。

2.如权利要求1所述的复合抗氧化剂，其特征在于：各组分的重量比为茶多酚：Vc：葡萄籽提取物＝5：0.3：0.5。

3.一种含有如权利要求1所述复合抗氧化剂的牛肉丸，其特征在于：原料包括牛肉、白糖、食盐、磷酸盐、牛肉精膏、TG酶、花椒粉、味精、大豆分离蛋白、I+G、冰屑及复合抗氧化剂，各原料的重量比为牛肉：白糖：食盐：磷酸盐：牛肉精膏：TG酶：花椒粉：味精：大豆分离蛋白：I+G：冰屑：复合抗氧化剂＝＝800-1200：15-25：30-40：3-5：0.3-0.7：2.6-4.0：2-3：3-7：80-120：0.08-0.15：550-650：5-6。

4.如权利要求3所述的牛肉丸，其特征在于：各原料的重量比为牛肉：白糖：食盐：磷酸盐：牛肉精膏：TG酶:花椒粉：味精：大豆分离蛋白：I+G：冰屑：复合抗氧化剂＝1000：20：34：4：0.5：3.0:2.4：5：100：0.12：600：5.8。

5.如权利要求3所述的牛肉丸的制作方法，包括如下步骤：

步骤1、选取检验合格的新鲜牛肉，剔除多余的脂肪、筋膜及不可食部分，分割成每块200g的长条，用绞肉机绞成牛肉馅；

步骤2：按照配比称取各原料，备用；

步骤3、将搅拌机清洗并热烫消毒，冷却后，将称取的牛肉馅铺满于搅拌机底部，加入磷酸盐、食盐、白糖及一部分冰屑，启动搅拌机，先低速搅拌1～2min，低速搅拌过程中加入大豆分离蛋白和一部分的冰屑，然后高速搅拌3～4min，高速搅拌过程中加入味精、I+G、牛肉精膏、花椒粉、加入复合抗氧化剂及剩余的冰屑，再抽真空搅拌5min，间歇1min，再搅拌10-15min，泄真空，出料；

步骤4、将搅拌后的牛肉馅挤成大小均匀的球形牛肉丸，先加入煮锅内定型，然后捞出，加入另一个煮锅内煮熟，冷却后送入速冻机内进行速冻，速冻至牛肉丸中心温度达-18℃后装入塑料袋进行封装。

6.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤1中，绞肉机的孔板孔径为6mm，牛肉馅的温度控制在-1～2℃之间。

7.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤3中，低速搅拌时搅拌机的转速为1500r/min；高速搅拌时搅拌机的转速为3000r/min，真空搅拌的余压为0.08MPa。

8.如权利要求5所述的牛肉丸的制作方法，其特征在于：所述步骤4中，牛肉丸的直径为35mm；定型温度为50±2℃，定型时长为15～20min，煮熟的温度为85～90℃，煮熟时长为8-12min，速冻温度为-25～-23℃。