[发明专利]一种米蛋白加工方法及产品

说明书

本发明属于食品配料加工领域，具体而言，提供了一种米蛋白加工方法及通过该方法获得的产品。在本发明的方法中，通过对米蛋白的浆料进行水热处理以及调整加工过程中的物料的酸碱环境和浓度，得到口感改善的米蛋白，提高了米蛋白在冲调后的悬浮性，保留了营养，为更多产品的开发提供了良好的品质基础；也更适合作为对致敏性、口感和营养有较高要求的食品的蛋白营养强化剂或原料。本发明的方法及产品加工原料来源广泛、工艺稳定、高效，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于食品配料加工领域，具体而言，涉及一种米蛋白加工方法及由此获得的产品。根据本发明方法加工的米蛋白制品具有改善的适口感和悬浮性。

背景技术

大米蛋白味道温和，并且含有大量的必需氨基酸，因其高营养性、低致敏性以及降胆固醇等功效逐渐受到消费者的关注(Chrastil J.Correlations between thephysicochemical and functional properties of rice.[J].Journal ofAgriculturalFood Chemistry,1992,40(9):1683-1686；Agboola S,Ng D,MillsD.Characterisation and functional properties of Australian rice proteinisolates[J].Journal of Cereal Science,2005,41(3):283-290)。目前大米蛋白的制备主要是以米渣(制备淀粉糖浆、柠檬酸、谷氨酸钠或酒精等的副产物)为原料，经过分离纯化，包括破碎、除杂(淀粉酶或纤维素酶酶解以及脱脂等)、洗涤、分离、浓缩、干燥等步骤，得到纯度80％以上的食品级大米蛋白(例如CN 201310294012.5)。

然而，大米蛋白感官特性较差，很难应用在食品体系中(Anderson A,Hettiarachchy N,Ju Z Y.Physicochemical properties of pronase-treated riceglutelin[J].Journal of the American Oil Chemists Society,2001,78(1):1-6)。目前普遍认为影响大米蛋白感官品质的主要因素是大米蛋白的低溶解性。虽然目前还没有明确结论，但普遍认为，大米蛋白溶解性差主要是由于其分子量较大，内部多以二硫键等共价形式的交联，形成比较紧密的分子结构，从而导致“砂砾”口感(Sugimoto T,Tanaka K,KasaiZ.Molecular species in the protein body II(PB-II)of developing riceendosperm.[J].AgriculturalBiological Chemistry,1987,50(12):3031-3035)。

目前增加蛋白的溶解性、提高米蛋白口感的方法主要有以下几种：1)物理方法减小蛋白颗粒大小，增加蛋白分子内部松散程度。例如，CN201410135183.8公开了一种利用纯物理方法提取大米蛋白工艺，包括调浆、粉碎、脱水、干燥、微粉碎等工艺，将米渣中的脂肪、蛋白和小分子糖分之间的包裹结构破坏，分离并去除米渣中的糊精、脂肪、灰分等。然而，物理方法大多只能改变粒子大小，无法改善颗粒的水化特性及顺滑感，所以产品中沙砾感依然存在。2)通过化学反应引入新的基团，提高蛋白分子亲水性，CN 201110090547.1公开一种包括脱酰胺、三聚磷酸钠螯合、中和、脱盐等化学方法制备的可溶性大米蛋白，所述大米蛋白的溶解度≥70％，乳化稳定性指数≥1.2，起泡性≥60。CN 200810244118.3公开了一种蛋白质-多糖接枝耦联技术改善大米蛋白功能性质的方法，通过大米蛋白与糖的接枝反应，实现大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性等各项功能性质的有效改善和充分利用。但是，化学方法处理的蛋白由于安全性、工艺复杂、成本较高，同时蛋白纯度降低等问题，难以在工业规模实施。3)通过高温高压处理，改变蛋白的分子结构，从而改变蛋白功能特性。例如，专利CN 201410413149.2公开了通过酶解、糖基化、湿热接枝处理等步骤制备功能性米糠蛋白，但上述方法制备的蛋白提取率低，纯度不够，溶解度改善并不理想，并且其工艺复杂，成本高。