[发明专利]一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。

现有的辣酱一般采用如下两种方法制备：第一种方法：菜籽油大火烧到260度左右关火。辣椒面分成三份，第一次泼油如果需要香味特别突出，可以用260-250度的油去泼辣子，边泼边搅拌看颜色，颜色变的太快就停一下泼油，不停的搅拌。主要是掌握温度，辣椒面颜色变得较深但不能发黑(焦而不糊)。要是不喜欢这种方法，就等油温道220度浇辣子，也是边泼油边搅拌。颜色刚开始变深时马上加入第二份辣椒面搅拌均匀。然后等油温冷却到150-160度时泼油，搅拌均匀后，再第三次加入辣椒面，油温在110-120时泼油搅拌均匀。一直搅拌，待辣椒油温度变低大概在90-100度时可停止搅拌。加盖保存。第二种方法：将晾干辣椒和蒜、姜洗干净，用搅拌机将辣椒和蒜、姜分别搅碎，然后和辣椒拌一下，然后撒盐。加香辛料、高度酒、食品添加剂等，把材料全部拌匀。

上述方法虽然解决了酱料可以吃的问题，但仍然有一定的局限性。

第一方法：用高温制作辣椒酱，损坏了辣椒面的营养，无法保留食材本身的营养成分，只能靠加增色剂、增香剂、等来满足实现辣椒酱的色、香、味、无法有新鲜辣椒、新鲜食材本来的味道和营养。

第二种方法，保留下了辣椒本来的味道和部分营养、但又无辣椒之外的其他食材的香和味，可长时间保存，但对人身体健康有害。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法，采用本发明的方法制备的不添加香精的辣椒酱保留了新鲜食材的原本香味，保留了食材的营养成分，不添加任何香精，味更纯正、自然，吃完后具有多种食材的香味。

本发明的第一目的提供了一种不添加香精的辣椒酱，所述不添加香精的辣椒酱包括洋葱、大葱、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鲜辣椒、干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黄豆、鸡精、胡椒粉和植物油。

本发明中选用当季的带J型二荆条鲜辣椒、茂县西路高海拨的花椒、(晾干的)天鹰椒、西昌的洋葱、苍溪的砂雪梨、清晨收割的韭菜、新会的桔子及皮、贵州的小黄姜、郫县的大蒜、提味的新鲜大葱、新鲜细长的土芹菜。

本发明中的干二荆条辣椒、干天鹰椒辣椒、干贵州小米辣的制备，需要当天制作，才会香气外冒，制备方法如下：

(1)选用三种干辣椒，进行风干晾晒；

(2)晾晒过的干辣椒放入热锅中烘烤3分钟；

(3)锅中放少许油，加热2分钟，把烘烤过的干辣椒倒入锅中翻炒，直至略焦，发出香味，取出；

(4)炒过的干辣椒放入石臼中手工捣碎20mm大小。

本发明花生提前半天制备，制备方法如下：

(1)热锅中放入盐；

(2)1分钟后倒入花生米，翻炒；

(3)花生米发出噼呖啪啦的声音时，取出；

(4)用漏网过滤掉盐，花生米去皮；

(5)去皮后的花生米放入石臼中手工捣碎50mm大小。

本发明芝麻的制备方法如下：

(1)热锅中放入带皮芝麻；

(2)芝麻发出噼呖啪啦的声音时，取出去皮。

本发明黄豆的制备方法如下：

(1)黄豆提前一天用清水泡制放入30g小苏打；

(2)泡好的黄豆捞出，沥干水份，120分钟后；

(3)黄豆冷油入锅，发出噼呖啪啦的声音，20分钟黄豆变成金黄色时，取出，同时撒些白酒，保证外脆内舒。

本发明中的花椒、胡椒直接手工研磨成粉备用。姜、蒜洗干净后，手工切成均匀50mm颗粒备用。