[发明专利]一种提香红茶速溶片的加工方法

说明书

本发明是关于一种提香红茶速溶片的加工方法，其特征在于通过红茶菌发酵使其中的不饱和脂肪酸经过酶促反应，形成了醇、醛类化合物，增强保健功效，对风味及感官品质也有很大改善，同时具有抑菌作用，有利于增强稳定性，延长保质期。

技术领域

本发明涉及红茶加工领域，主要涉及一种提香红茶速溶片的加工方法。

背景技术

红茶速溶茶粉是以红茶水浸出物为主要对象的加工产品，红茶粉作为当前饮料、食品、酿酒等行业热门添加原料，红茶粉加工日益盛行。但是红茶速溶茶粉在浸提、分离、浓缩、干燥过程中，有大量的原有风味物质成分损失，影响其品质和口感。在速溶茶制造过程中，香气成分的损失无法避免，特别是在提取、浓缩与干燥三道工序最为明显，而这其中又以浓缩时的损失最多。红茶粉在高温下，其中的多酚化合物容易氧化和潮解，香气成分大量丢失。因此，红茶粉产品香气添加混配及香型处理，成为茶粉加工的关键工艺。

红茶香气组分成分复杂，种类较多，且为挥发性化学成分，对其研究首先需要萃取红茶获得主要的红茶香气组成，其次需要确定代表红茶香气的特征香气组分物质。王林在《茶叶浸出物风味调制及压片制备研究》中采用固相微萃取(SPME)提取祁门红茶和红茶粉中主要的香气成份，利用GC-MS分离及辨认香气组分。固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析设置的各种参数会影响香气组分提取与分离，进而影响香气组分的分析。采用响应面分析方法寻求固相微萃取参数对萃取物优化组合；利用GC-MS对红茶和红茶粉固相微萃取成分进行分离检测，并进行茶粉与红茶的香气成分分析对比，鉴别茶粉加工过程中所损失的主要香气组分；选用市售不同香型红茶香精进行茶粉添加与混配，经上述同样SPME-GC-MS方法分析混配茶粉香气变化；利用红茶样品香气组分组合的主成分分析后，再将混配茶粉香气组分及香型进行聚类分析和感官鉴别，以评价香型选择及混配效果；利用乳糖、淀粉和硬脂酸镁为添加剂进行香型混配茶粉压片造粒处理，得到固型红茶粉颗粒。为红茶的进一步开发利用提供一定的实验依据。

发明内容

本发明为了减少红茶香气成分丢失，增强红茶稳定性，提升口感，促进红茶进一步开发，提供一种提香红茶速溶片的加工方法。

一种提香红茶速溶片的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将鲜茶叶于-8-0℃冷冻凋萎至含水量至58-62%，于20-24℃、相对湿度为85-90%的条件进行揉捻，使其细胞破损率达到90-98%，成条率达到90-95%，摊晾均匀；

2）、将步骤1所得物堆放至12-15厘米厚，于24-26℃、相对湿度为93-96%进行发酵30-60分钟，以0.9-1.0L/min的通氧流量继续发酵60-90分钟，取出后于110-120℃通风快速干燥10-15分钟，再于80-85℃二次干燥30-35分钟，得红茶；

3）、将水煮沸后，加入5-6%步骤2所得红茶，浸提15-20分钟，加入25-30%白糖，冷却后加入7-8%红茶菌膜，于30-32℃发酵8-10天；

4）、将步骤3所得物高压过滤，将滤液于55-60℃浓缩至固体物浓度为30-35%，再加入0.02-0.023%橙皮精油、0.01-0.012%柠檬酸、5-6%乳糖、0.6-0.65%硬脂酸镁、10-13%淀粉，充分混合均匀，高压灭菌；

5）、将步骤4所得物喷洒5-6%体积分数为92-95%乙醇溶液，进行压片，厚度为5-8毫米，于30-35℃干燥至水分含量为5-6%，分装干燥保存。

本发明的优点是：