[发明专利]一种麻辣烫专用面条的制备方法在审
| 申请号： | 201711268307.X | 申请日： | 2017-12-05 |
| 公开（公告）号： | CN108077744A | 公开（公告）日： | 2018-05-29 |
| 发明（设计）人： | 王成俊 | 申请（专利权）人： | 马鞍山市黄池祥泰食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L7/109 | 分类号： | A23L7/109;A23L11/00;A23L33/00 |
| 代理公司： | 合肥广源知识产权代理事务所(普通合伙) 34129 | 代理人： | 罗沪光 |
| 地址： | 243100 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 面条 麻辣烫 制备 柔韧性 安全健康 柔软 发酵 食品加工技术领域 面条品种 面条营养 面团制备 魔芋淀粉 木薯淀粉 消化吸收 一次醒发 豆油 面团 传统的 高筋粉 纳豆菌 生物酶 小分子 压榨 豆粉 豆渣 多肽 复揉 熟化 醒发 添加剂 黄豆 成型 和面 | ||
1.一种麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，得发酵豆粉；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，得面团；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，得复揉面团；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
2.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10~12%。
3.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3~5%。
4.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8~10%。
5.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10~12%。
6.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90~100、棕榈油5~7、蛋白锌1.6~1.8、溶菌酶0.15~0.17。
7.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7~9%。
8.一种权利要求1~7任一项所述麻辣烫专用面条的制备方法得到的麻辣烫专用面条。
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