[发明专利]一种牛肉多肽的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉多肽的制备方法。

背景技术

牛肉营养成分丰富，富含蛋白质，是一种优质的动物蛋白原料。蛋白质经水解后得到的多肽，比原蛋白质有更好的营养特性。目前，产品传统深加工方式形式单一，因此，对牛肉多肽制品的进一步深加工以提高其附加值的研究亟待加强。研究表明，多肽呈味物质通常分子质量<5000Da，却对食品风味具有贡献的寡肽类物质。水解多肽分子量分布较宽，有必要对其呈味物质进行富集纯化，以提升多肽呈味特性，提高其附加值。

本发明以牛肉为原料，通过酶解、超滤、凝胶、反相纯化等工艺步骤，对牛肉风味多肽进行分离、富集和纯化，所得多肽片段风味较原来酶解物有较大提升，为牛肉多肽类高端产品的开发夯实了基础。

发明内容

本发明涉及一种牛肉多肽的制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种牛肉多肽制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)牛肉酶解物的制备：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，而后置于反应器中，加入蒸馏水搅拌混匀，在温度50℃、pH8.5条件下，采用胰蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过筛分离得到牛肉酶解物；

(2)牛肉多肽的超滤分离：将牛肉酶解物通过陶瓷膜设备过滤后，分别经过截留分子量5KD、2.5KD和1KD超滤膜超滤进行分级制备，收集1KD-2.5KD分子量的肽段(通过感官评价发现，该肽段最具牛肉风味，醇厚饱满)，低温冻干；得超滤肽段；

(3)牛肉多肽的凝胶分离：将步骤(2)得到的超滤肽段用去离子水进行复溶，超声处理，离心，取上清液，经过Sephadex G10凝胶分离，自动馏分收集器收集，每管收集4mL，收集管15～25的合并液；低温冻干，即得凝胶分离肽段；

(4)牛肉多肽的反相纯化：将步骤(3)得到的凝胶分离肽段，经过反相色谱纯化收集洗脱峰，分别收集保留时间为2.58min、2.72min洗脱液，多次进样，合并，然后冷冻干燥，得到肽段A和肽段B，肽段A、肽段B即为本发明的牛肉多肽。

优选地，所述牛肉酶解物的制备：将新鲜牛肉使用绞肉机进行搅碎，称取搅碎后牛肉100g，放入500mL三口烧瓶中，加入100g水，加入胰蛋白酶，温度50℃、调节pH8.5、1.0‰添加量进行酶解，酶解2h后，于90℃灭酶15min，过80目筛网去除残渣，得到牛肉酶解液。

优选地，所述步骤(2)为：

陶瓷膜过滤：将牛肉酶解液加入罐中，打开泵进口阀、膜组件进出口阀门、回罐管路的阀门，启动循环泵，分批加入原料液，确保料罐内的液位正常，保证离心泵的稳定运行，打开组件渗透侧出口收集清液，操作压力控制为0.1-0.2Mpa；

超滤膜过滤：陶瓷膜预处理后的牛肉酶解液，由辅泵吸入，经主泵提高压力后送入膜组件，顺序为5KD、2.5KD和1KD超滤膜组件；

操作压力：5000分子量有机膜10～15bar、2500分子量有机膜12～16bar、1000分子量有机膜15～18bar；料液流速:20～60L/h，物料温度30～50℃；

首先打开5000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭2500Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集一级透过液和截留液；一级透过液送入膜组件，打开2500ka超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和1000Da超滤膜组件进出口阀，收集二级透过液和截留液；二级透过液送入膜组件，打开1000Da超滤膜组件进口阀和出口阀，关闭5000Da和2500Da超滤膜组件进出口阀，收集三级透过液和截留液；

收集分离后的大于5KD、2.5-5KD、1-2.5KD和小于1KD这四段，-40℃进行冷冻干燥；选择1-2.5KD肽段进行凝胶分离。

优选地，所述步骤(3)为：牛肉多肽的凝胶分离

将步骤(2)得到的1-2.5KD样品用去离子水进行复溶(样品与去离子水质量比例为1：19)，超声处理，离心，取上清液，过0.2μm微孔滤膜得滤液，取0.5mL滤液过SephadexG-10(60cm×1cm)玻璃柱，以去离子为洗脱液，自动收集器收集，每管收集4mL，收集管号15～25的收集液，合并，-40℃进行冷冻干燥后，进行反相纯化。

优选地，所述步骤(4)为：牛肉多肽的反相纯化

将步骤(3)低温冻干的样品用0.02％TFA的水复溶，超声，离心，取上清液；