[发明专利]一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法

说明书

本发明涉一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛含量的方法，属于食品加工技术领域。马铃薯洗净去皮后，用切片机切成1.2‑2.5mm厚的均匀薄片，在85‑95℃热水中烫150‑300s，之后在0.003％‑0.03％的原花青素溶液中室温浸泡10‑20min，沥干或擦干后，在165‑180℃棕榈油中炸240‑300s，用HPLC‑MS/MS法测定丙烯酰胺含量，HPLC‑UV法测定5‑羟甲基糠醛含量。本方法在油炸薯片中添加了具有出色抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性的原花青素，不仅能够降低油炸薯片中30‑50％的丙烯酰胺含量和35‑55％的5‑羟甲基糠醛含量，提高了食品的安全性，而且强化了产品的保健作用，且并不影响产品的感官品质。

技术领域

本发明涉及一种降低油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

丙烯酰胺具有较强的神经毒性和生殖毒性，在1994年就被国际癌症研究机构(IARC) 列为人类潜在的致癌物(2A类)。5-羟甲基糠醛在体内可代谢为5-羟甲基糠醛次硫酸盐，后者具有较强的致突变、致癌活性。食品的热加工过程伴随着美拉德反应、焦糖化反应的发生，这些反应在赋予食品诱人色泽和风味的同时，也会生成诸如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等有毒有害的物质。而薯片被认为是丙烯酰胺含量最高的一种食品。

目前关于降低食品中丙烯酰胺含量有诸多研究，方法主要包括改变食材原料、优化加工工艺、添加抑制剂等，在这些方法中，有的方法(如添加阳离子)可以大幅降低丙烯酰胺的含量，却使得5-羟甲基糠醛含量倍增；更多的方法由于减弱了美拉德反应，导致食品色泽等感官品质不能达到正常要求。为了避免上述缺陷，现有技术中采用原花青素浸泡的方法抑制油炸食品中丙烯酰胺，如专利CN106562176A，但是抑制率低，抑制率紧为为16.38-18.07％。因此，如何同时并且高效降低丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛两种危害物含量，同时不影响食品品质的薯片加工方法，非常有意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：

(1)马铃薯洗净去皮，切片；

(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片过热水；

(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于原花青素溶液中浸泡；

(4)干燥马铃薯片；

(5)油炸干燥的马铃薯片。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，是将烫过的马铃薯，于0.003％-0.03％的原花青素溶液中，室温浸泡10-20min；

在本发明的一种实施方式中，所述原花青素的来源为葡萄籽、高粱麸皮、蔓越莓、可可豆、蓝莓中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，将步骤(1)中切好的马铃薯片在85-95℃热水中烫150-300s。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，将干燥的马铃薯片在165-180℃棕榈油中油炸 240-300s。

在本发明的一种实施方式中，一种同时降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛含量的方法，具体步骤如下：

(1)马铃薯洗净去皮，用切片机切成1.2-2.5mm厚的均匀薄片；

(2)将步骤(1)中切好的马铃薯片在85-95℃热水中烫150-300s；

(3)将在步骤(2)中烫过的马铃薯片，于0.003％-0.03％的原花青素溶液中，室温浸泡 10-20min；

(4)经步骤(3)浸泡过的马铃薯片沥干或擦干；

(5)将经步骤(4)干燥的马铃薯片在165-180℃棕榈油中油炸240-300s。