[发明专利]一种提升香脆肠表皮脆度的方法

说明书

本发明涉及一种提升香脆肠表皮脆度的方法，所述烘烤步骤为烟熏+糖熏，本发明按本发明所述工艺流程制备的香脆肠具有外观色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好的优点；利用“前烟熏+后糖熏”的工艺，既能很大程度上提升产品的脆度，又能保证产品货架期内的色泽稳定；本发明综合两种目前常用提升表皮脆度的加工方法，既具有两种常见方法的优势，又能弥补了单一方法的缺陷；综上所诉：本发明工艺成熟、简单，使用“前烟熏+后糖熏”的工艺，不仅改善了香脆肠产品的表皮脆度，又提升了产品在货架期内的稳定性，具有一定的前瞻性和突破性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的讲是一种提升香脆肠表皮脆度的方法。

背景技术

香脆肠因内鲜香、外爽脆而深受消费者的喜爱，目前常用提升脆度的加工方法如下：

1、糖熏法：将干燥、蒸煮完成后的半成品直接进行熏制，熏制材质为红糖或白糖，达到上色和提升脆度（口感）的目的。

2、烟熏法：利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料的不完全燃烧而产生的烟气对肉制品进行熏制处理，达到上色和提升脆度（口感）的目的。

3、液熏法，是用液态烟熏制液进行熏制的一种新方法，是将干燥完成的半成品，利用喷雾法将烟熏液直接喷淋在半成品的表面，然后再进行干燥、蒸煮和干燥，以达到上色和提升脆度（口感）的目的。

以上方法中会存在一些不足，主要有以下几点：

1、 糖熏法熏制的产品，货架期内色泽相对比较稳定，但表皮脆度相对较弱，表皮有种“嚼不烂”的问题。

2、 烟熏法或液熏法熏制的产品，表皮脆度相对较好，但货架期内色泽稳定性较差，遇光数天甚至数小时即发生严重的褪色问题，直接影响卖相。

发明内容

本发明的发明目的在于针对现有技术中香脆肠产品中表皮脆度存在的不足问题，提供一种升香脆肠表皮脆度的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提升香脆肠表皮脆度的方法，所述烘烤步骤为烟熏+糖熏。

进一步的，上述烘烤步骤具体为：150g香脆肠65℃条件下干燥35min，然后在72℃条件下烟熏20-25min，排烟5min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在80-90℃条件下糖熏5-7min。

上述香脆肠由下述按重量百分比的组分组成：

猪精肉 20～30%

鸡胸肉 20～30%

猪脂肪 5～10%

水 22～28%

食用盐 1.2～1.5%

复合磷酸盐 0.2～0.4%

D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%

亚硝酸钠 0.005～0.015%

红曲红色素 0.005～0.016%

复配增稠剂 0.2～0.3%

复配香辛料 0.1～0.3%