[发明专利]一种高氧化稳定性的水包油型乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高氧化稳定性的水包油型乳液，其组成成分及重量份数如下：微粒化乳清蛋白分散液：20～70份；黄原胶体系：10～30份；油相：10‑60份。本乳液中乳清蛋白微粒和黄原胶在油脂的表面形成多层界面膜，不仅能够隔绝氧气、促氧化剂等与油脂的接触，还能阻止油滴间聚集，保持乳液较高的氧化稳定性和物理稳定性，因此可以用于脂溶性的敏感性生物活性成分的保护和运输中，具有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高氧化稳定性的水包油型乳液及其制备方法。

背景技术

水包油(O/W)型乳液产品是食品加工中重要的体系形式，除了常规的奶油食品、色拉调味品、蛋黄酱、肉及肉制品外，很多敏感性营养素、香精、色素和功能因子等也被制成O/W型乳液，而广泛应用于食品工业中。乳液稳定性是其诸多理化特性中最重要的性质，只有在合理控制体系稳定性的条件下，才能保证产品口感和其它功能特性。

食品生物高分子，如蛋白和多糖，是天然且通常被认为是安全的原材料，能被用来制备多种多样的适于包埋和保护亲脂性生物活性物质的缓控释系统，如水凝胶、乳液、微球和微纳米颗粒等。含蛋白质的乳液在贮存和加工过程中，始终存在诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化的应激环境，脂质过氧化体系中脂质自由基、氢过氧化物、活性次生氧化产物和活性氧(ROS)均能进一步攻击界面膜中蛋白质的氨基酸侧链，引起咪哚环(组氨酸)、吲哚基(色氨酸)和巯基(半胱氨酸和蛋氨酸)等氨基酸侧链的氧化，从而导致脂质和蛋白质营养损失、风味恶化、蛋白质加工特性(水合性质、凝胶性和界面性质)显著性降低，进而导致乳液的失稳。因此，提高乳液中脂质氧化稳定性是食品工业中亟待解决的问题。研究表明，分布于油水界面脂质氢过氧化物与水相过渡金属离子相互作用加速脂质氧化，因此，O/W型乳液脂质氧化稳定性与油滴界面物化特性高度相关。通过控制油水界面化学成分、界面厚度以及电荷属性，可以有效控制油脂氧化。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、一种高温稳定抗氧化剂乳化液及其制备方法(201611171792.4)，该发明是先将抗氧化剂1076(β-(3,5-二叔丁基-4-羟基苯基)丙酸十八碳醇酯，C35H6203)和抗氧化245(二缩三乙二醇双β-(3-叔丁基-4-羟基-5-甲基苯基)-丙酸酯)混合溶解，制备混合物I。再讲乳化剂聚乙烯醇1799溶解后制备混合物II。在一定搅拌速率下将混合物II缓慢滴加入混合物I中，自然降温，即得产品。本发明提供一种高温稳定的抗氧化剂乳化液的制备方法，简单易行，适合工业生产，且该乳化液具有极高的氧化稳定性。

2、一种提高牛奶的抗氧化稳定性的方法(201610081428.2)，本发明提供了一种提高牛奶的抗氧化稳定性的方法，其包括，将质量体积之比1:8～12的番茄红素溶于乙酸乙酯中，在50℃～70℃下溶解得到芯材溶液；制备得到含有美拉德反应产物的溶液作为壁材溶液；取所述芯材溶液加入到所述壁材溶液中，搅拌，再通过旋转蒸发的方法，在35～40℃下低温蒸发出混合液中多余的有机溶剂，从而得到符合本实验设计的固形物含量的乳液，然后再均质，经过两步法最终制得番茄红素微胶囊；将所述番茄红素微胶囊按照质量百分比0.1％～0.7％添加至牛奶中。本发明应用方法简单，无毒副作用，使牛奶性能稳定，从根本上解决了番茄红素因不溶于水而难以直接应用到液态奶产品中的缺陷。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于针对目前乳液氧化稳定性差，克服现有技术的不足之处，提供一种高氧化稳定性的水包油型乳液及其制备方法，该乳液中乳清蛋白微粒和黄原胶在油脂的表面形成多层界面膜，不仅能够隔绝氧气、促氧化剂等与油脂的接触，还能阻止油滴间聚集，保持乳液较高的氧化稳定性和物理稳定性，因此可以广泛应用在脂溶性的敏感性生物活性成分的保护中和运输中，具有较好的应用前景。

为了实现上述目的，本发明所采用的的技术方案如下：