[发明专利]一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法。

背景技术

烘焙制品，特别是一些花色饼干，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙饼干的质量改进和饼干的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，不断推陈出新，除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙饼干，例如：荞麦保健粗粮饼干、螺旋藻饼干、高纤维饼干、全麦饼干、钙质饼干、全营养饼干等，都含有小麦粉成分，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

发明人根据多年的生产经验发现，由于玉米粉中不含有小麦中的面筋成分，不添加面团改良剂谷朊粉，根据现有烘焙工艺根本无法做出成型的、可以满足市售需求的纯玉米饼干；发明人又查阅大量的资料发现，虽然很多现有文献中记载了纯玉米粉成分的饼干制品及其制备工艺，但是根本无法实现工业化生产，要么可行性差，要么工艺复杂成本高，无法从根本上转化高产量玉米的利用率。CN105076955A一种烘焙专用玉米粉的制备方法，磨粉前采用酶浸泡工序，然后微波处理得到含水量低于14%的玉米粉，进而替代小麦粉作为糕点的烘焙主原料，其公开的制备方法工艺繁琐，对浸泡处理过程中的水温、PH值及浸泡剂的要求比较严格，并且需要复杂的微波处理，然而本发明人实践发现，该方法仅仅是通过降低玉米粉的含水量就能达到烘焙目的是不可行的，并且饼干生产周期相对较长；另外，该玉米粉如何转化成烘焙产品的，没有清楚完整的技术方案，对于本领域技术人员来说没有任何实际应用的参考价值。

综上所述，研究一种完整的、可以实现工业化生产的玉米烘焙面粉及其具体的应用，显得尤为重要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法；该方法得到的玉米粉可以作为烘焙酥性饼干类产品的原料，降低饼干生产成本，提高玉米的利用率，尤其生产出无蔗糖的玉米酥性饼干可适合于中老年人及糖尿病患者。

为了实现上述目的，本发明提供一种采用玉米烘焙面粉的制备方法，具体包括以下步骤。

（1）选定含水量14-15%的优质玉米（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽，磨成细粉至110目，得生粉，备用。

（2）选定含水量14-15%的优质玉米粒（优选胶质玉米）常温常压下去杂质、去皮、去胚芽；置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度170-180℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目，得熟粉，备用。

（3）将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀，淀粉浓度为85-86%，置于单螺旋膨化机中，膨化处理转速为1000-1500r/min，膨化温度140-160℃，膨化处理后的含水量为10-11%，将挤压成圆柱状的物料采用旋转刀切成颗粒状（粒径为10-12mm），磨成细粉至110目,得到玉米变性淀粉；或者直接采用商业购买的玉米变性淀粉。

（4）按重量份数称取玉米生粉40-100份、玉米熟粉10-60份、玉米变性淀粉3-15份，混合均匀，即得玉米烘焙面粉。

优选的，所述玉米变性淀粉采购于长岭吉隆玉米开发有限公司、吉林省长岭吉隆生物有限公司或长岭吉隆生物药业有限公司。

为了实现上述目的，本发明提供一种采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干，其原料按重量份数配比如下：玉米烘焙面粉500-550份、羧甲基维生素钠(CMC)1-8份、蒸馏单硬脂酸甘油脂1-10份、无铝双效泡打粉2-15份、食用碳酸氢铵3-15份、食用植物油50-250份、鲜鸡蛋40-200份、麦芽糖浆30-70份、水30-100份。

为了实现上述目的，本发明还提供一种采用玉米烘焙面粉制备的酥性饼干的制备方法，具体包括以下步骤。

步骤1、按重量份数称取玉米烘焙面粉与无铝双效泡打粉，放入和面机中搅拌均匀，得到干粉，备用。