[发明专利]一种冷冻鸡排制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽类制品的制备，尤其是一种冷冻鸡排制品的制作方法。

背景技术

鸡肉食品由于其蛋白质含量高、口感好、价格低廉受到广大人民群众的欢迎。尤其是鸡排食品在街头速食和快餐店中受到广泛的欢迎。鸡排食品一般由鸡胸肉制成，在进行油炸操作之前需要将预先腌制的鸡胸肉在蛋液和裹粉中反复裹蘸，其操作效率较低，口味取决于操作人员的技术水平和操作水平，因此难以做到口味的统一。与此同时，蛋液和裹粉的裹蘸过程涉及新鲜材料的使用，其难以在不同店铺之间做到标准化才做，甚至可能由于蛋液的保鲜困难而导致食品的安全风险提高。

基于此，食品工业迫切需要一种无须反复裹蘸的鸡排食品，并且基本保持其口感。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、技术先进的冷冻鸡排食品的制作方法，按该方法获得口感良好的鸡排食品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冷冻鸡排食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在3-7摄氏度的第一浸泡液中浸泡30-60分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括1.5-5%的乙醇、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；

（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.2-0.4倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含500-800U/mL的木瓜蛋白酶，0.5-1.5g/L的EDTA-2Na、15-30g/L的乙醇和15-30g/L的磷酸氢二钠；

（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到10-15 mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中30-60秒，所述的第三浸泡液按重量计包括35-50%的全蛋液、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡30-60秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；

（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将10-15%的全蛋液和85-90%的面包糠充分混合得到的。

在本发明优选的方面，在步骤1中，所述的扎孔是在鸡胸肉表面，沿着垂直于肌肉纤维的方向按照每平方厘米5-10处的密度进行针刺穿孔并且穿透鸡胸肉。

在本发明优选的方面，在步骤1中，将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在5摄氏度的第一浸泡液中浸泡45分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.2%的乙醇、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.32倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含650U/mL的木瓜蛋白酶，1.2 g/L的EDTA-2Na、22 g/L的乙醇和18 g/L的磷酸氢二钠。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2中得到的鸡胸肉压片到12 mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中45秒，所述的第三浸泡液按重量计包括44%的全蛋液、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡45秒并且随后表面涂覆玉米淀粉。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将12%的全蛋液和88%的面包糠充分混合得到的。

在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在其重量20-40%的储存组合物中包埋和冷冻。

本发明的方法可以得到一种无须蛋液蘸取就可以实现重复性极好的鸡排食品，该鸡排食品口感良好。该方法工艺步骤合理、技术先进可靠，可以广泛用于连锁饮食企业的油炸食品生产。

具体实施方式

实施例1

在本实施例中，从20千克新鲜鸡胸肉开始实施。具体地，一种冷冻鸡排食品的制作方法，其包括以下步骤：

（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在5摄氏度的第一浸泡液中浸泡45分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.2%的乙醇、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水；

（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.32倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含650U/mL的木瓜蛋白酶，1.2 g/L的EDTA-2Na、22 g/L的乙醇和18 g/L的磷酸氢二钠；