[发明专利]一种黑豆莲子粗膳食纤维饼干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑豆莲子粗膳食纤维饼干的制备方法。

背景技术

黑豆，是豆科植物大豆的干燥种子，按照种皮的颜色一般可分为黄豆、青豆和黑豆等。它具有较强的耐旱、耐脊、耐盐碱性，豆芯有黄色、绿色之分，绿仁黑豆营养价值最佳。

莲子作为中药材已逐渐淡出医药市场。莲子中含有丰富的碳水化合物、粗纤维、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、和维生素C等营养物质，其中尤以膳食纤维的含量较高。膳食纤维具有预防肠道疾病、冠心病、糖尿病等多种生理功能，是当前植物资源研究开发热点之一。

发明内容

本发明提供一种黑豆莲子粗膳食纤维饼干的制备方法，本发明制备的饼干甜度适中，色泽与口感硬脆度适当，具有高膳食纤维的特点。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黑豆莲子粗膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）挤压膨化脱脂黑豆粉

将5-15重量份黑豆用50-70℃清水浸泡1-2小时后，压榨脱脂，粗粉碎后，加入10-20重量份玉米淀粉，再次粉碎至过80-100目标准筛，之后加入适量的纯净水中，再经挤压膨化，冷却，再次粉碎至过80-100目标准筛，待用；

（2）酶解黑豆莲子

将5-10重量份莲子进行研磨成粉后，与步骤（1）所得物进行混合后，加入5-8倍水，用0.5-1mol/LHCl调节pH值至5-5.5后在水浴锅中加热至75-85℃，加入0.3%的复合酶，恒温酶解60-80分钟后灭酶，过滤分离滤渣，热风干燥得粉末，待用；

（3）混合面团

将步骤（2）所得的混合粉加入20-30重量份纯净水，将10-20重量份黄油软化后搅打至顺滑后，加入5-10重量份绵白糖，5-10重量份鸡蛋液，充分搅打，将与提前加水的混合粉加入到搅打后的黄油中，再加入5-10重量份牛奶、20-30重量份小麦面粉压拌混匀，待用

（4）烘烤

将步骤（3）混匀的面团摊平，进行瞬时高温灭菌处理后，摊凉后，在-40℃温度下将面团速冻20-30分钟，然后在-20--10℃温度中冷藏，取出面饼解冻后，用模具成型，再将成形面团放到烤盘上，进行烘烤后冷却至室温，再进行包装，常温避光保存，既得黑豆莲子粗膳食纤维饼干。

所述的复合酶为α-淀粉酶和木瓜蛋白酶复合。

所述的灭酶为转移至沸水中加热10-20分钟灭酶或高温瞬时灭酶。

所述瞬时高温灭菌为将需灭菌的混合物放置在灭菌加热装置中升温至120-150℃保持10-20秒。

所述的解冻在室温下解冻或使用微波炉等其他解冻设施加速解冻。

所述的烘烤为调整烘箱温度到下火155℃，上火185℃，预热10-15分钟，然后将烤盘放入烘烤15-20分钟，中途翻盘1-2次。

本发明的优点是：

本发明将黑豆经过压榨脱脂，粗粉碎后加入玉米淀粉挤压膨化，将莲子进磨成粉后，与黑豆混合粉混合后，加入复合酶进行酶解后，热风干燥得粉末，加水混合与打发的黄油进行搅拌后，再加入牛奶、小麦面粉压拌混匀，灭菌处理后，速冻冷藏，解冻成型，进行烘烤冷却，再进行包装，常温避光保存既得。黑豆经过压榨脱脂与挤压膨化变得易于吸收，有效地消除了豆腥味，改善了普通杂粮口感较差的缺陷，低添加量的玉米淀粉可增加面粉的面筋强度，使得面团容易成型，面团的结构孔隙均一，酶解莲子与黑豆膳食纤维的溶胀率和持水性，涩味和咸味明显减弱，实现饼干中膳食纤维增加，烘烤时酥性面团会形成无数小裂缝，使水分快速蒸发，硬度和咀嚼性增加，饼干使用绵白糖，牛奶、玉米淀粉进行配合，使饼干的甜度适中，色泽与口感硬脆度适当，面团易成型，成品品质良好。本发明制备的饼干甜度适中，色泽与口感硬脆度适当，具有高膳食纤维的特点。

具体实施方式

一种黑豆莲子粗膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）挤压膨化脱脂黑豆粉

将10重量份黑豆用60℃清水浸泡1.5小时后，压榨脱脂，粗粉碎后，加入15重量份玉米淀粉，再次粉碎至过80-100目标准筛，之后加入适量的纯净水中，再经挤压膨化，冷却，再次粉碎至过80-100目标准筛，待用；

（2）酶解黑豆莲子