[发明专利]一种褐色益生菌乳饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种褐色益生菌乳饮料的制备方法。

背景技术

益生菌主要包含干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌。褐色乳酸菌饮料是一类高糖高酸、含有活性乳酸菌的饮料。由于牛乳与还原糖经过一定时间的高温处理而发生美拉德反应，呈现出的一种特有的褐色。美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的反应，包括缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应。美拉德反应生成羧酸类、酮类、醛类等棕色、甚至黑色的大分子物质，除能提供特殊的风味与色泽外，还具有抗氧化等特点。益生菌对于人体健康的积极作用，益生菌可以在人体肠道内黏附定植，促进肠道健康，从而提高宿主的免疫调节功能。此外，益生菌在减肥和降低血清胆固醇等方面均有显著效果。

发明内容

本发明提出一种褐色益生菌乳饮料的制备方法。

本发明所述一种褐色益生菌乳饮料的制备方法，其包括以下制备步骤：

（1）取以下原料备用：脱脂乳粉，蛋白质含量32％～34％，新西兰新莱特乳业公司；干酪乳杆菌，光明乳业股份有限公司；可溶性大豆多糖，不二富吉科技有限公司；蔗糖，广西农垦糖业集团股份有限公司；果葡糖浆，嘉吉食品天津有限公司；柠檬酸；北京中柏贸易有限公司；孟加拉红培养基、MRs培养基，北京陆桥技术有限责任公司；

（2）以脱脂乳粉12％，果葡糖浆10％的比例，将其溶解于净化水中水合制成还原乳，经18兆帕、65℃均质后预升温至95℃进入发酵罐，在95-98摄氏度环境下、保温1.5～2 h褐变后降温至38～40℃，发酵菌种以10万CFU/ml添加量按无菌操作添加至还原乳中，混匀后发酵70～72h，待发酵乳酸度到达180摄氏度时终止发酵，冰水冷却后搅拌均匀，4℃冷藏备用；

（3）净化水预热至40℃，溶解可溶性大豆多糖与蔗糖，在95摄氏度环境下、杀菌300秒后，冷却至30℃，与褐色发酵乳基料混合；

（4）将柠檬酸溶解于净化水中，浓度<30％；

（5）保持饮料为高速搅拌状态，缓慢加入柠檬酸溶液，调整成品的酸度在60～68T，调酸结束后在18兆帕、20℃环境下均质、灌装，并以2～6℃冷藏后，即得成品。

优选地，步骤（2）的还原乳进入发酵罐，在95摄氏度环境下、保温1.5h褐变后降温至38℃。

优选地，步骤（2）的还原乳进入发酵罐，在98摄氏度环境下、保温2 h褐变后降温至40℃。

优选地，将发酵菌种添加至还原乳中，混匀后发酵时间为70h。

优选地，将发酵菌种添加至还原乳中，混匀后发酵时间为72h。

本发明所述方法制备的褐色益生菌乳饮料口感清爽，酸甜适宜，颜色呈均匀浅褐色，状态稳定，在保质期内无明显蛋白沉淀和乳清析出。

具体实施方式

实施例1。

本发明所述一种褐色益生菌乳饮料的制备方法，其包括以下制备步骤：

（1）取以下原料备用：脱脂乳粉，蛋白质含量32％～34％，新西兰新莱特乳业公司；干酪乳杆菌，光明乳业股份有限公司；可溶性大豆多糖，不二富吉科技有限公司；蔗糖，广西农垦糖业集团股份有限公司；果葡糖浆，嘉吉食品天津有限公司；柠檬酸；北京中柏贸易有限公司；孟加拉红培养基、MRs培养基，北京陆桥技术有限责任公司；

（2）以脱脂乳粉12％，果葡糖浆10％的比例，将其溶解于净化水中水合制成还原乳，经18兆帕、65℃均质后预升温至95℃进入发酵罐，在95-98摄氏度环境下、保温1.5～2 h褐变后降温至38～40℃，发酵菌种以10万CFU/ml添加量按无菌操作添加至还原乳中，混匀后发酵70～72h，待发酵乳酸度到达180摄氏度时终止发酵，冰水冷却后搅拌均匀，4℃冷藏备用；

（3）净化水预热至40℃，溶解可溶性大豆多糖与蔗糖，在95摄氏度环境下、杀菌300秒后，冷却至30℃，与褐色发酵乳基料混合；

（4）将柠檬酸溶解于净化水中，浓度<30％；

（5）保持饮料为高速搅拌状态，缓慢加入柠檬酸溶液，调整成品的酸度在60～68T，调酸结束后在18兆帕、20℃环境下均质、灌装，并以2～6℃冷藏后，即得成品。

所述步骤（2）的还原乳进入发酵罐，在95摄氏度环境下、保温1.5h褐变后降温至38℃；将发酵菌种添加至还原乳中，混匀后发酵时间为72h。

实施例2。

本发明所述一种褐色益生菌乳饮料的制备方法，其包括以下制备步骤：