[发明专利]一种虾青素烘焙食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虾青素烘焙食品及其制备方法，属于食品制备领域。

背景技术

烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。它具有较高的营养价值，应时适口。但是现在的烘焙食品存在以下的缺点，(1)就是一般的烘焙食品缺少膳食纤维，不能有效的帮助人体消化和吸收。(2)一些烘焙食品含水量大、营养成分丰富，在储存和销售过程中放置很短时间就可能会发霉变质，使其失去食用价值，造成浪费，霉变不仅造成较大的经济损失，而且误食后严重危害人们的身体健康。

虾青素是一类天然的红色类胡萝卜素物质，体外实验中可猝灭单线液态氧、清除自由基、抗脂质过氧化，其抑制Fe²⁺诱导的大鼠脂质过氧化作用是维生素E的100-500倍，是目前发现抗氧化活性作用最强的天然产物。但是对于虾青素的研究大部分在于化妆品和保健品，对于虾青素在烘焙食品中的应用还没有出现。

发明内容

本发明提供了一种虾青素烘焙食品及其制备方法，解决了现有烘焙食品缺少膳食纤维，不能有效的帮助人体消化和吸收以及现有烘焙食品保质期短，容易出现霉变等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉500-600份、高筋粉300-400份、低筋粉100-200份、食盐20-25份、奶粉50-60份、鸡蛋60-70份、油脂50-60份、酵母粉10-20份、纯净水600-700份、保鲜剂0.2-0.3份，所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶10-25份、木聚糖酶1-3份、脂肪酶2-3份、纤维素酶0.1-0.2份、虾青素0.5-0.8份和玉米淀粉80-90份。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的虾青素烘焙食品按照重量份计，包括全麦面粉600份、高筋粉400份、低筋粉150份、食盐25份、奶粉55份、鸡蛋60份、油脂50份、酵母粉15份、纯净水600份、保鲜剂0.3份。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的保鲜剂，按照重量份计，包括麦芽糖淀粉酶16.3份、木聚糖酶1份、脂肪酶2份、纤维素酶0.1份、虾青素0.6份和玉米淀粉80份。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述麦芽糖淀粉酶的酶活为15-20万U/g，木聚糖酶的酶活为20-25万U/g，脂肪酶的酶活为30-40万U/g。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的虾青素烘焙食品，按照重量份计，还包括80-100份的鲜山药。

本发明也提供了一种虾青素烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食盐、保鲜剂放入和面机缸内，加入水，再按顺序依次加入奶粉份、鸡蛋、酵母粉、全麦面粉、高筋粉、低筋粉和油脂，搅拌10-15min，至面筋完全扩展；

(2)醒发1-2h，视面团醒发程度，再分割面团，滚圆；

(3)中间醒发10-15min，成型，将成型的面团放入醒发室，继续醒发至成品体积的80％；

(4)将最后醒发完成的面团放进己预热的烤箱中，烤至烘焙食品呈金黄色即可。

本发明的有益效果：

本发明的虾青素烘焙食品采用全麦面粉为主，复配高筋粉和低筋粉，全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇，控制血糖，它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物，含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，可以有效帮助人体消化和吸收。但是全麦面粉口感较一般面粉粗糙，因此本发明复配高筋粉和低筋粉，可以既保证烘焙食品的口感，有保证烘焙食品具有膳食纤维，促进人体消化吸收。

为提高烘焙食品的新鲜度，发明人采用麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、虾青素、玉米淀粉的保鲜剂的组合，有效的提高了产品的新鲜度。