[发明专利]改善糙米口感的方法

说明书

本发明公开了一种改善糙米口感的方法，以糙米作为原料，依次包括以下步骤：对糙米进行清洗、消毒；在消毒处理后糙米中加入无菌水浸泡；将浸泡后糙米沥干水分后放入涂膜液中静置，取出晾干后装盘；将位于盘内的糙米进行循环冻融；将所得糙米干燥至水分含量为11～12.2％后浸入大豆蛋白涂膜液中进行二次浸涂，取出晾干后进行真空包装。本发明采用浸泡+涂膜+反复冻融+二次涂膜的方法改善了糙米的口感，并提高其保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改善糙米口感的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和对健康食品的不断追求，全谷食物越来越受青睐。糙米中含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分远远高于白米，且研究表明糙米中含有的丰富VB和VE，长期食用可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。

但是，由于糙米口感较差，因此有必要采用适宜的方法改善其口感。

目前，循环冻融是改善糙米口感的一种方法。适当的温度和时间进行浸泡处理糙米后，糙米吸收水分可以作为溶剂。冷冻处理糙米时，这部分水在糙米的糠层、糊粉层以及部分胚乳层形成冰晶，破坏糙米致密的表层结构、内部结构，解冻处理糙米时形成疏松多孔的结构。从而可改善糙米的食用品质，实现可通过常规家用厨具及方法进行蒸煮的目标。

但是，上述技术存在的问题是在解冻过程中，淀粉等一些可溶性物质会流失，这不仅会降低糙米品质同时也会造成一种浪费。另外，糙米一般采用直接采用真空包装，其储藏期间也易发生氧化变质。

因此，寻找一种更为合理的循环冻融加工工艺，全面改善糙米口感，同时防止糙米营养物质的流失等非常必要，对于全面推进糙米产品的市场化及消费者接受程度具有重要意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善糙米口感的方法，本发明采用浸泡+涂膜+反复冻融+二次涂膜的方法改善了糙米的口感并提高其保质期。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种改善糙米口感的方法，以糙米作为原料，依次包括以下步骤：

(1)清洗、消毒：

对糙米进行清洗、消毒，得消毒处理后糙米；

(2)浸泡：

在消毒处理后糙米中加入占糙米原料1～2重量倍的无菌水，于25～35℃浸泡30～60min(使水分含量约26％～27％)；

(3)浸涂：

将步骤(2)所得的浸泡后糙米沥干水分后(即，不在滴水为止)放入涂膜液中静置1±0.5min(确保涂膜液能浸没糙米即可)；然后取出晾干(确保糙米表面涂膜液不流动、滴液)；

所述涂膜液由质量浓度为0.5～2.5％壳聚糖以及作为余量的冰醋酸水溶液混合而得，所述冰醋酸水溶液中冰醋酸的体积浓度为1.5％；

(4)装盘：

将步骤(3)所得的涂膜晾干后糙米装盘，装盘厚度为5～10cm；

(5)冷冻和解冻：

将位于盘内的糙米，于-18℃-～20℃冷冻60min；然后用35℃～40℃解冻30min～40min；

(6)循环冻融：

重复操作上述步骤(5)1～2遍；

(7)干燥：

将步骤(6)所得的糙米于50～55℃干燥至水分含量为11～12.2％(干燥时间约为5～6h)；

(8)二次浸涂：