[发明专利]一种酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品酿造技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。

背景技术

酱油是我国传统的酿造制品，迄今已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。酱油含有大量蛋白质分解产物，据测定的数据表明：常见的18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸在酱油中都有，特别是谷氨基酸含量最高，可达0.62～1. 32克/100毫升，此外，酱油还含有糖分、维生素、B1、B12及锌、钙、铁等 元素，所以酱油具有丰富的营养。

按生产工艺的不同，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。其中，酿造酱油是指将大豆或大豆和麦等谷类加热变性，调节水分，在其上接种培养曲菌制成酱油曲，向该酱油曲中加入食盐水（进行混合）制成酱油酱醪，使其发酵熟成，进行压榨过滤形成清澄的液体，将该液体加热（加热杀菌）得到酱油。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白质液、食品添加剂混合配制而成，生产成本较低。

目前，我国酿造酱油的发酵工艺可归纳为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态发酵三大类，低盐固态发酵法发酵周期短，但是产品风味远不如高盐稀态发酵法。高盐稀态发酵需要4~6个月的时间才能形成酱油醇厚的酱香风味，但具有发酵时间长的缺点，无论是哪一类的发酵工艺，其氨基酸态氮含量（以氮计）都只是在1.0g/100ml以下，全氮含量（以氮计）在1.6g/100ml以下。市场上一般会加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液来帮助提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，但加入量大才能有效果。而且其会对酱油产品带来不好的影响：一是掩盖了酱油香味，二是酸水解植物蛋白液的大量加入容易带来另一种潜在危害——氯丙醇致癌物质的污染。或是加入味精来提高酱油的鲜味，但是要增加氨基酸态氮的含量，则需加入大量味精。而大量加入味精，鲜味就变得不纯，且使人食后有口渴感。

因此，我们有必要重新研制出一种新型的酱油，以此来解决 市场上现如今存在的问题，以此来适应于社会与有关部门的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前现如今的发酵方法所得到的酱油中的氨基酸态氮含量和全氮含量普遍过低，通常加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液来帮助提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，但会掩盖了酱油香味的问题，本发明提供了一种酱油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）按质量比1:2～4，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨物，并将碾磨物置于25～35℃下静置；

（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70～75份过滤液、26～35份酵母浸膏、22～24份水、20～27份食用蝇蛆粉末、10～13份蔗糖及7～9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；

（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26～30℃，静置27～36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；

（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4～6:1～2:3:8～10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1～2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；

（5）将基础料与曲精按质量比100～110:1混合均匀，并加入水调节含水量为80～90％，再置于35～45℃下培养2～3天，得大曲；

（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1～2混合，放入发酵罐中进行发酵，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。

所述步骤（2）中添加料为按质量比2～5:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。

所述步骤（4）中蒸汽爆破的条件为：压力10～13MPa，温度为105～110℃，维持压力45～80s。

所述步骤（6）中的发酵条件为：在1～15天，保持发酵温度为25～30℃，在15～22天，保持发酵温度30～33℃，在22～29天，保持发酵温度为33～37℃，在29～36天保持温度37～38℃。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：