[发明专利]一种微波-水浴杀菌的甜辣味发酵大头菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种微波‑水浴杀菌的甜辣味发酵大头菜的制备方法，其特征在于，挑选无病虫害的新鲜大头菜进行清洗、晾晒、切块，均匀的浸泡上白酒，加入食盐、复合保脆剂拌匀，再加入辣椒油、味精、白砂糖混匀；将调味的大头菜装入陶器坛子中，将菜体排紧压实，加入复合发酵剂，进行接种发酵，将发酵坛口用水密封，保持厌氧环境；将发酵好的大头菜在800‑900W的微波作用下杀菌处理，真空包装，将包装后产品在80‑90℃水浴中杀菌10‑15min，取出后在35‑40℃水中冷却，得到成品。

技术领域

本发明涉及酱菜领域，具体涉及一种微波-水浴杀菌的甜辣味发酵大头菜的制备方法。

背景技术

大头菜又名根用芥菜，十字花科芸薹属，以其膨大的肉质根为产品器官，多

用来进行腌制发酵食用。发酵大头菜在我国历史悠久，随着人们饮食习惯的改变，

带动了与快餐食品配菜的“咸大头菜”、“五香大头菜”等系列产品的消费，为了改善及稳定大头菜品质，添加发酵剂的接种发酵技术将会得到更广泛的应用。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种微波-水浴杀菌的甜辣味发酵大头菜的制备方法，依照该方法制备的发酵大头菜具有独特的甜辣风味、酥脆爽口。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种微波-水浴杀菌的甜辣味发酵大头菜的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）大头菜汁培养基：

将无病虫害的新鲜大头菜洗净、切块后，与等质量的蒸馏水混合，用打浆机打浆，过滤，向滤汁中加入2-2.5%葡萄糖、1-1.5%蛋白胨，调pH为6-7；

（2）发酵菌种的活化与扩大培养：

将保存在冰箱中的乳酸菌接种于MRS培养基中，在29-31℃恒温培养箱中活化35-36h，把活化菌种接种至10mL灭菌的大头菜汁培养基中，在29-31℃下恒温培养24-36h，再将培养的乳酸菌加入到100mL灭菌的大头菜汁培养基中培养24-36h，得到复合发酵剂；

（3）大头菜的拌料调味：

挑选90-100重量份无病虫害的新鲜大头菜进行清洗、晾晒、切块，均匀的浸泡上白酒，加入4-6重量份食盐、复合保脆剂拌匀，再加入4-5重量份辣椒油、0.8-1重量份味精、1-2重量份白砂糖混匀；

（4）大头菜的腌制发酵、包装杀菌：

将（3）中所得调味的大头菜装入陶器坛子中，将菜体排紧压实，加入（2）中所得复合发酵剂，在26-28℃下进行接种发酵80-90d，将发酵坛口用水密封，保持厌氧环境；

将发酵好的大头菜在800-900W的微波作用下杀菌处理5-10min，真空包装，将包装后产品在80-90℃水浴中杀菌10-15min，取出后在35-40℃水中冷却，得到成品。

其中，步骤（2）中乳酸菌为鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:短乳杆菌3:2:3混合。步骤（3）中复合保脆剂为0.04-0.05重量份氯化钙、0.1-0.2重量份丙酸钙、0.7-0.8重量份乳酸钙混合，辣椒油为植物油、水、辣椒、花椒以10:2.5:2:1的比例进行熬制。步骤（4）中复合发酵剂的接种量为2-3%。

本发明的反应机理及有益效果如下：