[发明专利]一种速冻焖面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻焖面及其制备方法。

背景技术

焖面是中国中部和北部地区的特色传统面食小吃，流行于山西、陕西、河南、河北、北京、天津、内蒙古、辽宁、安徽、湖北等长江以北大部分地区，又称为蒸面、卤面等。传统的焖面以面条为主料，将面条在含有汤汁的配菜中蒸制吸收配菜中的汤汁制备而成，配菜通常可根据消费者个人的口味喜好进行选择，可以选用卷心菜、豆角、鸡蛋、西红柿、猪肉等。目前市售的焖面都是餐馆现蒸出售的，不能满足市场化批量生产的需求，随着速冻技术的快速发展，虽然也出现一些速冻焖面食品，但是目前的速冻焖面大多存在复热后面条口感硬，或者面条易断裂，或者面条复热吸水性差，汤汁少，口感风味不能与现蒸焖面媲美的缺陷。

因此，针对速冻焖面的面条配方和配菜配方进行改进，以提升速冻焖面的复热稳定性以及复热质构和口感风味，对速冻焖面的市场化推广具有重要的促进作用。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种速冻焖面，具有优异的速冻复热稳定性，面条具有好的色泽和质构品质，口感能够媲美现蒸焖面。

同时，本发明还在于提供一种速冻焖面的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种速冻焖面，由面条拌入配菜汤汁中蒸制而成；其中面条主要由以下重量份数的原料制备而成：麦芯小麦粉95～105份、醋酸酯变性淀粉1.5～2.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5～2.5份、面条改良剂0.3～0.5份、乳化油1.5～2.5份、食用盐0.4～0.6份、水40～48份；

配菜汤汁主要由以下重量份数的原料制备而成：番茄445～455份、鸡蛋195～205份、小香葱45～55份、食用盐8.0～10.0份、白砂糖3～4份、鸡粉2.8～3.5份、生抽1.2～2.0份、保水剂1.2～2.0份、大豆油45～55份；

所述保水剂中含有大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和聚偏磷酸钾。

可选的，所述面条改良剂为郑州研霖生物科技有限公司生产的改良剂2088；所述乳化油为郑州研霖生物科技有限公司生产的乳化油5077；所述鸡粉为郑州研霖生物科技有限公司生产的鸡粉6177；所述麦芯小麦粉为益海嘉里香满园800麦芯小麦粉。

优选的，上述速冻焖面，其中面条由以下重量份数的原料制备而成：麦芯小麦粉100份、醋酸酯变性淀粉2份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、面条改良剂0.4份、乳化油2份、食用盐0.5份、水44份；

配菜汤汁由以下重量份数的原料制备而成：番茄450份、鸡蛋200份、小香葱50份、食用盐9.0份、白砂糖3.5份、鸡粉3.0份、生抽1.6份、保水剂1.6份、大豆油50份。

上述速冻焖面的制备方法，包括以下操作步骤：

1)准备面条：取制备面条用各原料制成面条后，隔水蒸2～3分钟后，冷却至室温，备用；

2)准备配菜汤汁：取制备配菜汤汁的各原料制成番茄鸡蛋配菜汤汁，冷却，备用；

3)制备焖面：将步骤1)制备备用的面条拌入步骤2)备用的番茄鸡蛋配菜汤汁中，面条与配菜汤汁的质量用量比例为0.45～0.55：1；将拌好的面条在110～112℃温度下，蒸制10～15分钟，冷却后进行分装速冻即完成。

可选的，步骤1)中取制备面条用各原料制成面条的具体方法为：

A：干粉称量和混匀：按照配方比例称量麦芯小麦粉、面条改良剂、醋酸酯变性淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得粉料；

B：和面：将称量好的乳化油和食用盐倒入水中，搅拌溶解均匀，倒入步骤A制备的粉料中，搅拌至面团成碎颗粒状，醒面10～15分钟；

C：压面：将步骤B制备的碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面15～25分钟，然后2档、3档各压面一遍，调至4档，压面三遍，至面皮的厚度为0.08～0.12mm；

D：使用直径为1mm的切面刀，将步骤C制备的面皮切为面条束，醒面12～18分钟，即完成。

可选的，步骤2)中取制备配菜汤汁的各原料制成番茄鸡蛋配菜汤汁的具体方法为：

Ⅰ：取鸡蛋加入部分食用盐，打成鸡蛋液；取西红柿去皮，切块；

Ⅱ：取部分大豆油加入锅中，待油温达到180℃后，加入鸡蛋液，制成炒鸡蛋，盛出，备用；

Ⅲ：取剩余的大豆油加入锅中，待油温达到180℃后，加入剩余的食用盐和西红柿块，煸炒西红柿块，并加入生抽和白砂糖；待西红柿呈糊状，再把步骤Ⅱ制备的炒鸡蛋放入锅中，调入小香葱、鸡粉和保水剂，炒均匀后出锅，即完成。