[发明专利]一种核桃多味肉松饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉松饼加工技术领域，具体涉及一种核桃多为肉松饼的制作方法。

背景技术

肉松饼为中华传统美食糕点，其主要以面粉、绿豆、肉松等为原料加工制成，具有饼皮薄软、内馅饱满、入口即化的特点，口感酥脆香口，近年来受到消费者的广泛喜爱，其产量也在逐年增加。但是，随着现代社会经济、文化和生活等各方面的发展进步，人们对饮食文化和习惯也在逐渐变革，不单单仅限于满足吃饱和吃好的要求了，更多的消费人群追求饮食的健康性。作为传统糕点的肉松饼，虽然具有较好的口感和营养，但是传统加工制作方法其口感较为单一，主要以绿豆和肉松的口感风味为主，不能满足消费者口感多样性要求；并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分，过量的食用也会人体的健康造成潜在风险，其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少；在肉松饼面团制作中，加入油和水对面粉进行和制，油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢，饼皮发硬现象，对肉松的口感和品质影响较大。

发明内容

本发明针对现有的问题：作为传统糕点的肉松饼，传统加工制作方法其口感较为单一，主要以绿豆和肉松的口感风味为主，不能满足消费者口感多样性要求；并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分，其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少；在肉松饼面团制作中，加入油和水对面粉进行和制，油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢，饼皮发硬现象，对肉松的口感和品质影响较大。为解决上述问题，本发明提供了一种核桃多味肉松饼的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种核桃多味肉松饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）发酵液制作：选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂，在21-24℃温度下恒温发酵32-36h，可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解，提高发酵液的营养成分含量和口感风味，沸水蒸煮后过滤制得发酵液；

（2）面团制作：将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在34-37℃温度下密封放置2-3h，促进油质成分和面粉相互融合，提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感，再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团；

（3）醒面：将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹，在14-17℃下放置2-3h，然后将面团擀成面皮置于温度22-25℃、湿度65%-70%条件下醒面30-40min，可促进面团中各营养成分之间相互融合，并提高面团中营养成分含量，得制饼面皮；

（4）馅料制作：将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉，并与核桃仁粉混合得混合干粉，先将混合干粉在55-60℃炒锅中炒制15-18min，具有提高熟化程度和口感风味的作用，再与肉松混合得制饼馅料，可增加肉松饼的口感风味，并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量；

（5）低温烘焙：使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼，并在面饼表面涂刷发酵液，放入70-80℃烘焙箱中低温烘烤10-12min，可避免烘培温度过高肉松饼老化现象，得初烘面饼；

（6）烘焙包装：向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均质器手动搅匀，然后在初烘面饼表面涂刷1层，使肉松饼呈现金黄色，提高外观品质和营养价值，放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。

步骤（1）所述的水，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4-6倍；所述的发酵剂，其中酵母菌：乳酸菌质量配比为3-4:1，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3%-4%。

步骤（1）所述的发酵液，其各配制成分质量计份为：核桃仁仁30-34份、猕猴桃10-13份、芒果5-8份。

步骤（2）所述的面团，其各配制成分质量计份为：低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麦粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、发酵剂0.3-0.5份，并根据和面情况加入适量发酵液。

步骤（4）所述的制饼馅料，其各配制成分质量计份为：肉松26-30份、核桃粉12-15份、猕猴桃5-8份、芒果3-6份。

步骤（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分别为鸡蛋液质量的7%-9%和3%-4%；所述的核桃仁粉，其加入量为鸡蛋液质量的5%-7%。