[发明专利]一种瓜蒌发酵酒的酿造生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种瓜蒌发酵酒的酿造生产工艺。

背景技术

瓜蒌是栝楼的干燥成熟果实，椭圆形或球形，成熟时黄褐色。我国是瓜蒌传统生产国，栝楼是学名，又被称为药瓜、野瓜、吊瓜。中医上讲，瓜蒌润肺、化痰、散结、滑肠，主治痰热咳嗽、咳血、消渴、便秘等，但是“脾胃虚寒，大便不实，有寒痰、湿痰者不宜”。瓜蒌为药食兼用产品，其根块，全瓜蒌、蒌皮、蒌仔均可入药，其中根块、蒌仔又是营养食品和保健食品的理想用材，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种瓜蒌发酵酒的生产工艺，能作为保健功能饮品供普通人群饮用。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种瓜蒌发酵酒的酿造生产工艺，包括步骤：

1)挑选八成熟的瓜蒌，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗瓜蒌表面的泥土灰尘杂质；

2)水洗后的瓜蒌进入浓度为5-10％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；

3)将瓜蒌剖开，去除瓜蒌籽，将瓜蒌切小块，放于蒸锅中进行蒸制，蒸制时间为15-20分钟；

4)将蒸好的瓜蒌置入榨汁机中榨取瓜蒌果汁，将瓜蒌果汁进行静置澄清，静置2-3小时后，取上层澄清果汁；

5)向步骤4)处理过的果汁溶液中添加白砂糖和话梅，使含糖量保持在200-250g/L，话梅与瓜蒌重量比为1:10；

6)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.5-2:10000，在18-25℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；

7)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为80-100mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖将至0.2-0.5％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；

8)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在罐中加入桂花，桂花与发酵液Ⅱ的重量比为1:20，将陈酿罐密封放置在10-20℃温度下存放1年得瓜蒌原酒；

9)在瓜蒌原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；

10)将澄清结束的瓜蒌原酒用明胶-丹宁复合澄清剂澄清处理；

11)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。

优选的，所述榨汁机采用破壁机，功率为1000-1200W。

优选的，所述步骤6)中，按重量比加入酵母后，先通风敞口培养15-22小时，然后进行密封发酵，在18-25℃温度下密封发酵10-15天。

优选的，所述步骤8)中，在1年的陈酿过程中，保持周围环境湿度为78-88％。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：

1、本发明制备的瓜蒌发酵酒，瓜蒌汁的含量高，果酒营养价值丰富，口感纯正，风味独特，加入了话梅和桂花，增加了风味和香气，商业价值高。

2、本发明产品含糖量不高，特别适合血糖偏高的人群或轻度糖尿病患者饮用，是一种营养丰富的低糖分的功能保健性饮品。

3、本发明经过精心发酵和一定时期的陈酿，其酒精含量很低，在饮用时很难察觉到酒精的苦涩气味，增加了口感舒适度。

具体实施方式

实施例1

一种瓜蒌发酵酒的酿造生产工艺，包括步骤：

1)挑选八成熟的瓜蒌，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗瓜蒌表面的泥土灰尘杂质；

2)水洗后的瓜蒌进入浓度为5-10％的淡盐水中浸泡1小时，然后捞出并用流动水冲洗2分钟，沥干水份；

3)将瓜蒌剖开，去除瓜蒌籽，将瓜蒌切小块，放于蒸锅中进行蒸制，蒸制时间为15分钟；

4)将蒸好的瓜蒌置入榨汁机中榨取瓜蒌果汁，将瓜蒌果汁进行静置澄清，静置2-3小时后，取上层澄清果汁；

5)向步骤4)处理过的果汁溶液中添加白砂糖和话梅，使含糖量保持在200g/L，话梅与瓜蒌重量比为1:10；

6)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.5:10000，在18℃温度下发酵10天，得发酵液Ⅰ；

7)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为80mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25℃发酵3天，当残糖将至0.2％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；

8)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在罐中加入桂花，桂花与发酵液Ⅱ的重量比为1:20，将陈酿罐密封放置在10℃温度下存放1年得瓜蒌原酒；