[发明专利]清香型白酒加工工艺

说明书

本发明公开了清香型白酒加工工艺，包括如下步骤：a、选料；c、蒸料；d、配料；e、发酵：将混合料入窖发酵22‑25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2‑3天即可达到顶温32℃‑33℃，顶温维持2‑3天后缓慢降温至23℃‑25℃，共发酵7‑8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15‑17天；得到酒醅；f、蒸馏:将酒醅通过所述蒸馏装置进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。与现有加工工艺相比，使用酒曲和纳豆牙孢杆菌共同发酵，在保持原有白酒口感风味的基础上，还有良好的保健效果，也避免了传统药酒带有浓厚中药材味道的问题。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种清香型白酒加工工艺。

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格，酒类是不同的。传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40％左右，并且随着季节变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。

而且，在白酒酿造工艺中，将发酵后的酒醅放入蒸酒甑锅中进行蒸馏取酒，再把酒醅放入蒸酒甑锅中，而蒸馏取酒这个环节在白酒生产的过程中至关重要，其工艺方法是：通过蒸汽热能去置换酒醅中的酒精分子，将酒精分子转换成蒸汽然后回收并通过冷却的方式获取原酒；冷却的方式有多种，一种为风冷，一种为水冷，还有就是风、水混合冷却，风冷能耗高，酒损较大，有条件的地方一般采用水冷式，这种方式比较环保，且能耗小、酒损小；但现在人们使用的水冷式冷凝器是传统人工测量方式，在节能和环保方面以不适应现代高效发展的理念，且老式水冷却器为整体结构，结构复杂，制造难度较大，成本高；由于是人工测量出酒温度，如果把控不好，会造成浪费。

发明内容

本发明意在提供一种清香型白酒加工工艺，以解决蒸馏取酒中酒量损失的技术问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：清香型白酒加工工艺，包括如下步骤：

a、选料：以质量份计，称取大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、酒曲0.2～1份、纳豆芽孢杆菌1-2份和水180～320份；

b、润料：将步骤a中称取的大米加入10-20份的水中进行浸泡；将步骤a中称取的高粱加入1-3份的水进行浸泡；将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9-27份的水进行浸泡；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140-220份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃～30℃加入后混合均匀，然后降温至15℃～17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22-25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32℃-33℃，顶温维持2-3天后缓慢降温至23℃-25℃，共发酵7-8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15-17天；得到酒醅；