[发明专利]一种即食胶囊香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种即食胶囊香肠及其制作方法。

背景技术

随着饮食结构发生的变化，人们对肉制品的要求越来越高，不仅要求具有良好的口味，还要求具有营养和保健等方面的功能，随着人们生活水平的提升，消费者对食品中的营养成分和风味的关注度越来越高。

即食香肠是深受广大消费者喜爱的一款零食，随着科技的发展，即食香肠的品种多样，新的风味层出不穷，但将现有的即食香肠是将香肠熟制，口感、风味与香肠一致，具有肥瘦分明、肉感紧实、香甜、酒味重等特征。存在质构过硬、脂肪溢出(冷却后脂肪凝固、熟制后出现空隙)等缺点，而受消费者的诟病。为了增加香肠的营养，增强香肠克服目前香肠食品的高脂肪、高热量及高胆固醇，有将多种水果和蔬菜添加到香肠的原料中，让香肠的原料肉与水果和蔬菜相融合，减少肉类食材的加入，从而香肠中的脂肪含量，但多种水果和蔬菜与肉的结合风味会互相影响，难以达到协调统一，水果和蔬菜的风味不突出，并且香肠的结构很容易松散，很难达到即食香肠的弹性和脆性。

在现有技术中，很难找到一种即能保持肉质的原汁原味，又能突显水果的风味，使香肠的营养丰富，香肠本身结构紧实，弹性和脆性良好，风味和口感协调一致的即食香肠。

发明内容

本发明提供一种营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，创造性地在香肠中添加了菠萝汁胶囊，即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。

本发明还提供一种即食胶囊香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能科学有效地保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种即食胶囊香肠，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；

由以下重量份配比制成：猪后腿肉30～40份、去皮鸡胸肉60～70份、菠萝汁胶囊8～10份、辅料为25.6～40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

进一步地，所述辅料包括食用盐1.5～2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3～5.5份、豌豆粉8～10份、果葡糖浆7～10份、白酒0.5～1份、冰水5～11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05～0.09份和红曲红0.015份。

进一步地，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份，；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

进一步优选地，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

本发明的具即食胶囊香肠在传统西式香肠的功能基础上，添加菠萝汁胶囊，强化了产品中的维生素等含量，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。

菠萝汁由新鲜菠萝榨制而成，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，菠萝汁本身含有“菠萝朊酶”，能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。添加在香肠中，可以改善香肠中脂肪带来的油腻感，使香肠风味清新。

菠萝汁中的菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。使本发明的即食香肠的营养更容易被人体吸收，能促进新陈代谢，有益人体健康。