[发明专利]一种香脆豆腐干的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香脆豆腐干的加工工艺。

背景技术

豆腐干是中国传统豆制品之一，是豆腐的加工制品，是中国各大菜系中都有的一道美食，豆腐干营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还有钙、磷和铁等多种人体所需的矿物质，这对于提高人体免疫力、抗衰老以及预防某些疾病都具有显著的作用。

现在制作豆腐干大都是包括以下几个步骤：泡豆、磨浆、烧浆、点卤、舀胚、分切、烘干和拌料，采用这样的方式制得的豆腐干由于在舀胚步骤中，都存在着温度和时间的把控上不够精准，并且舀胚时力度也没有经过精准的把控，这就导致了制得的豆腐干质地较硬，脆性不够，进而不方便咀嚼；而且在拌料的过程中，香料的配置粗糙，这就使得豆腐干的香味不够，随着人们生活水平的提高，对豆腐干类食品的要求的也越来越来高，因此现有的工艺已经不能满足人们的需求。

发明内容

本发明意在提供一种香脆豆腐干的加工工艺，以解决现有技术中制得的豆腐干脆性不够，香味不足的问题。

本方案中的一种香脆豆腐干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、泡豆：选用颗粒饱满的黄豆，用清水浸泡7～8h，备用；

步骤二、磨浆：将浸泡完成的黄豆放入磨浆机进行一次磨浆，一次磨浆完成后，再次放入磨浆机中进行二次磨浆，二次磨浆完成后，再次放入磨浆机中进行三次磨浆，三次磨浆完成后，再将磨好的豆浆进行过滤，将豆渣滤出；

步骤三、烧浆：将过滤得到的豆浆放在蒸汽锅炉中，烧浆的温度为80～90℃，烧浆时间为5～8min，完成烧浆后，在豆浆中放入氯化镁并进行搅拌，进而形成豆腐；

步骤四、舀胚：将形成的豆腐放入压箱中，然后在豆腐的表面铺上纱布，然后在纱布上盖上一块盖板，使用空气液压机压盖板5～7min，空气压力为10～12MPa；

步骤五、卤水制作：选用胡椒5～10份，八角5～8份，花椒8～10份，山奈4～6份，老姜5～8份，大蒜3～5份，食盐2～4份并混合，使用0.3～0.5cm厚的纱布进行包裹制得调料包，然后放入清水80～100份，进行熬制并制得卤水；

步骤六、拌卤：将压好的豆腐切成片，然后放入卤水中卤制20～25min，每5min搅拌一次；

步骤六、烘干：将卤制完成的豆腐放入烘干机中烘焙10～15min，烘干温度为80～85℃；

步骤七、拌料：选用辣椒10～15份，马桑菌5～8份，植物油3～5份，将马桑菌晒干并磨成粉与辣椒混合，用植物油煎炸5～8min得到拌料，再将烘干好的豆腐与拌料混合。

本发明的工作原理及其有益效果：

本方案中的香脆豆腐干的加工工艺，首先将黄豆用清水浸泡，这样就能够将黄豆的质地变软，便于磨浆，将黄豆进行三次磨浆，这样得到的豆浆就非常纯，并且还将豆渣过滤出，经过烧浆后，向豆浆中加入氯化镁，因为氯化镁有固化的作用，烧浆过程中就能把豆浆固化形成豆腐，这样得到的豆腐就非常嫩，然后将豆腐装到压箱中，利用空气液压机压豆腐，经过试验表明，当空气压力低于10MPa时，压箱中的豆腐就压得不紧，当空气压力高于12MPa时，就容易将压箱中的豆腐压得太紧，导致制得的豆腐太硬，因此，当空气压力介于10～12MPa时，压箱中的豆腐就不软不硬，这样豆腐的脆性就更好，再通过制作卤水，将豆腐放入卤水中卤制，卤制完成后，豆腐中就含有卤水的香味，再把卤制完成的豆腐放在烘干机中烘焙形成豆腐干，使得豆腐中的水分散失，更进一步的增加了豆腐的脆性，最后通过拌料，因为拌料中还有马桑菌，马桑菌有着特殊的香味，将其磨成粉末与辣椒混合后使用植物油进行煎炸，然后将豆腐干放入拌料中，这样豆腐干的香味就更浓郁。

进一步，所述步骤四中纱布的厚度为4～5cm。避免了在压豆腐的过程中损坏豆腐。

进一步，所述步骤七中植物油选用菜籽油，所述拌料中再放入鸡枞菌粉末。鸡菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。将鸡枞菌磨成粉末混入拌料中，再次增加了豆腐干的香味，选用菜籽油进行煎炸，也使得豆腐干的香味更香。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

一种香脆豆腐干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、泡豆：选用颗粒饱满的黄豆，用清水浸泡7h，备用；