[发明专利]一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法。

背景技术

鲢鱼是我国四大家鱼之一，富含高蛋白，各种氨基酸较平衡,鲢鱼肉中各种必需氨基酸含量均优于WHO模式；矿物元素含量较丰富,富含不饱和脂肪酸,含B族维生素多，脂肪含量少，为温中补气、暖胃、光泽肌肤的养生食品。2015年我国鲢鱼产量达到4354638吨，除了鲜销外，有较大的剩余，且容易腐败变质。所以研究鲢鱼的精深加工，实现鲢鱼系列化、多样化和高附加值方向发展，是现在的重要研究的方向之一。

黄豆酱是我国传统的调味酱，富含有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可以用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。是人们日常生活中不可或缺的调味品。富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。

随着人民生活节奏的加快，各种方便冷冻食品、配菜配以方便型即食的各种酱、多用途的复合型调味料广泛应用于家庭中的烹饪。酱对营养健康的作用越来越受到人们的关注。而鲢鱼糜黄豆酱正切合市场的需要。

发明内容

本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法，其风味独特，配方合理，香味浓郁，提高黄豆酱色、香、味、体各方面，契合市场需求，满足消费者对营养保健化的调味品的追求。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鲢鱼糜混料，原料包括：鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯变性淀粉10-40g、亚麻籽油2-10g、柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗坏血酸钠0.01-0.1g。

进一步，鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯变性淀粉10-20g、亚麻籽油2-4.5g、柠檬酸0.01-0.05g、洋葱1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗坏血酸钠0.01-0.03g。

进一步，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯变性淀粉25-32g、亚麻籽油4.5-6g、柠檬酸0.05-0.08g、洋葱4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ0.03-0.06g、L-抗坏血酸钠0.03-0.06g。

进一步，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯变性淀粉34-40g、亚麻籽油8-10g、柠檬酸0.08-0.1g、洋葱7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗坏血酸钠0.06-0.1g。

一种鲢鱼糜混料的制作方法，包括如下具体步骤：

S1选择鲜度好的鱼，用冰来冷却、保鲜，用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好鱼并及时保鲜，防止鱼体鲜度下降；

S2将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温；

S3用采肉机取肉，检查采肉是否干净并及时调整采肉机；

S4漂洗鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1:5-1:10，慢速搅拌8-10分钟，然后静置5-10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持5-8℃，第二次漂洗时加入0.1％-0.3％的食盐溶液；

S5漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋，用精滤机，其网孔直径约1.8mm，除去这些杂物，提高产品质量，设备冷却，用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下；

S6将精滤好的鱼浆进人螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78％；

S7将脱水鱼糜120kg到人细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟，出料时注意冷却温度；