[发明专利]一种鲢鱼糜混料、鲢鱼糜黄豆酱及其制作方法

权利要求书

1.一种鲢鱼糜混料，其特征在于，原料包括：鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯变性淀粉10-40g、亚麻籽油2-10g、柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗坏血酸钠0.01-0.1g。

2.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯变性淀粉10-20g、亚麻籽油2-4.5g、柠檬酸0.01-0.05g、洋葱1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗坏血酸钠0.01-0.03g。

3.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯变性淀粉25-32g、亚麻籽油4.5-6g、柠檬酸0.05-0.08g、洋葱4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ 0.03-0.06g、L-抗坏血酸钠0.03-0.06g。

4.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料，其特征在于，鲢鱼靡100g；鲢鱼靡100g；以鲢鱼靡重量计，食盐4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯变性淀粉34-40g、亚麻籽油8-10g、柠檬酸0.08-0.1g、洋葱7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗坏血酸钠0.06-0.1g。

5.根据权利要求1所述一种鲢鱼糜混料的制作方法，其特征在于，包括如下具体步骤：

S1选择鲜度好的鱼，用冰来冷却、保鲜，用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好鱼并及时保鲜，防止鱼体鲜度下降；

S2将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温；

S3用采肉机取肉，检查采肉是否干净并及时调整采肉机；

S4漂洗鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1:5-1:10，慢速搅拌8-10分钟，然后静置5-10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持5-8℃，第二次漂洗时加入0.1％-0.3％的食盐溶液；

S5漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋，用精滤机，其网孔直径约1.8mm，除去这些杂物，提高产品质量，设备冷却，用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下；

S6将精滤好的鱼浆进人螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过78％；

S7将脱水鱼糜120kg到人细切机内，添加调料，慢速斩拌1分钟，然后快速斩拌3分钟，出料时注意冷却温度；

S8准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，要求整齐、平整，卫生清洁；

S9将鲢鱼糜冷冻贮藏，冻结温度控制在-30℃以下，成品中心温度控制在-18℃以下，快速冻结，及时脱盘、装箱并编号，贮藏温度在-20℃，温度允许波动±2℃；

S10将100g冷冻鱼靡置于5℃中解冻，解冻后的鱼糜置于溃擂机中空擂4min；

S11向步骤S10处理的鱼糜中加入1-5g食盐和0.2-2g味精，继续擂溃5-20min，使其盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料；

S12向步骤S11处理的鱼糜中依次加入1-5g白砂糖，木薯变性淀粉10-40g，亚麻籽油2-10g，柠檬酸0.01-0.1g、洋葱1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g，水30-60g，茶多酚0.01-0.1g，TBHQ 0.01-0.1g，L-抗坏血酸钠0.01-0.1g混合搅拌5-20min至形成有粘性的混料；

S13将步骤S12制得的混合料进行腌制入味后蒸熟，得到熟制的鲢鱼糜混料。

6.一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，熟制的鲢鱼糜混料10-20份，陈皮2-10份，黄豆20-40份，蘑菇酱4-20份，酱油2-10份。

7.根据权利要求6所述一种鲢鱼糜黄豆酱，其特征在于，所述熟制的鲢鱼糜混料10-13份，陈皮2-6份，黄豆20-28份，蘑菇酱4-10份，酱油2-5份。