[发明专利]一种大米苦荞黄酒的酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种大米苦荞黄酒的酿造工艺。

背景技术

黄酒是有着悠久酿造历史的世界古酒之一，主要以糯米、黍米等为原料，经过曲、酒母中的多种有益微生物的糖化、液化作用酿造而成的一种低酒精度的发酵原酒。传统黄酒的生产原料主要以糯米为主，现代酿造生产的原料则主要是粳米。随着粮食供需紧张，生产成本不断提升，且粳米等原料在清洗、浸渍过程中会产生大量米浆水，不利于环境保护，因此亟需开发新的酿造原料及其生产工艺。

苦荞为蓼科荞麦属双子叶植物，学名鞑靼荞麦，是我国一种独有的古老作物，其主要产于我国云南、贵州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地带。现代临床医学观察表明，苦荞对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肥胖症等病人都有辅助治疗作用，并对机体强免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亚健康状态都有积极作用。苦荞富含酚类化合物，而黄铜类化合物是荞麦多酚的主要成分，具有很强的抗氧化作用。维生素E具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。苦荞蛋白含有抑制血管紧张素的多肽物质，起到很好的降血压功效。除此之外，苦荞中亚麻酸和亚油酸，占总脂肪酸含量的80％左右，可溶性膳食纤维占总纤维量的20％- 30％，其可促进有毒物质的排泄，降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量，减少直肠癌的发生。但是多年来人们对苦荞的食用方法较单一，且苦荞的深加工研究也没有得到足够的重视。

发明内容

针对上述，本发明的目的是提供一种大米苦荞黄酒的酿造工艺，其以大米和苦荞为原料，在红曲和α-淀粉酶、糖化酶共同作用下制得黄酒，工艺简单、易操作。

本发明采取的技术方案是：

一种大米苦荞黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)将苦荞放入清水中浸泡36-48h，捞出得苦荞芽，粉碎过 40-50目筛；

(2)将大米清洗干净，粉碎过60-80目筛，得碎米；

(3)将碎米与粉碎后的苦荞芽按照质量比1:0.5-0.8的比例混合，再加入1:2-3的纯净水，100℃添加8-10U/g高温α-淀粉酶，液化时间20-30min；

(4)冷却、拌曲：冷却至55-60℃时添加80-100U/g糖化酶，糖化3-4h，冷却至室温时再加入0.3-0.7％的红曲，混合均匀；

(5)前发酵：发酵时间为8-10d，发酵温度控制在30℃左右；

(6)后发酵：发酵时间为20-25d，发酵温度控制在15℃左右；

(7)过滤、消毒：对发酵后的混合液进行过滤处理，对过滤液进行消毒处理；

(8)声波处理：对过滤液用20000HZ的声波连续处理30-40min，即得大米苦荞黄酒。

优选地，步骤(3)所述的碎米与粉碎后的苦荞芽按照质量比1:0.7 的比例混合。

优选地，步骤(7)所述的过滤处理具体为：上层液体通过离心机过滤，得上层过滤液；下层进行压榨过滤，得下层过滤液；将上下层过滤液混合得过滤液。

优选地，步骤(7)所述的消毒处理具体为：将过滤液采用巴氏消毒法，温度80-90℃，时间20-30min。

本发明的优点是：

1、声波处理黄酒，使黄酒物质结构小分子化，使黄酒香气变文雅，口味变柔和，增加了黄酒口感的舒适度；

2、本发明以大米为主要原料，生产成本低；

3、本发明以苦荞为原料制备黄酒，增加了黄酒的保健价值，且丰富了苦荞的食用方法；

4、本发明的黄酒具有浓郁的醇香和酯香，香气总体协调且留香明显，口味丰满协调，符合当下消费者对黄酒的口味需求。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1

一种大米苦荞黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)将苦荞放入清水中浸泡36h，捞出得苦荞芽，粉碎过40目筛；

(2)将大米清洗干净，粉碎过60目筛，得碎米；

(3)将碎米与粉碎后的苦荞芽按照质量比1:0.5的比例混合，再加入1:2的纯净水，100℃添加8U/g高温α-淀粉酶，液化时间 20min；

(4)冷却、拌曲：冷却至55℃时添加80U/g糖化酶，糖化3h，冷却至室温时再加入0.3％的红曲，混合均匀；

(5)前发酵：发酵时间为8d，发酵温度控制在30℃左右；