[发明专利]烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质

说明书

本发明公开了一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质。该方法包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中所述加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段。利用该方法烹饪得到的食物具有低血糖生成指数属性，这对于减少肥胖和糖尿病发病率是有利，并且改善了肠道健康。

技术领域

本发明涉及烹饪方法和设备，更具体地涉及一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质。

背景技术

诸如米、燕麦、小麦的含淀粉谷物为重要的食物成分。由含淀粉谷物烹饪得到的食物，诸如米饭或粥，是世界范围的重要食物。在诸如中国、韩国、日本、越南的亚洲国家，米饭或粥为常见的主食。粥因为质地柔软并且易于被人体消化和吸收，通常作为食物被提供给老人、儿童、甚至病人。米饭和粥的烹饪方式不尽相同。对于米饭而言，通常是将含淀粉谷物和足量的水中煮沸，并且在100℃保持足够长时间。对于粥而言，通常是将含淀粉谷物在更多量的水中煮沸，并且保持沸腾直至含淀粉谷物显著软化或者甚至失去颗粒形状。

发明内容

在诸如米饭和粥的烹饪过程中，谷物主要发生的变化包括谷物颗粒破碎和淀粉糊化。具体而言，谷物变软，甚至失去颗粒形状，这使得酶更容易降解淀粉。不同谷物具有不同的糊化温度(或温度范围)。此处的糊化温度是指谷物开始糊化的温度，因此也称为糊化开始温度。当被加热到高于糊化温度时，谷物中的淀粉开始糊化。在糊化过程中，淀粉颗粒溶胀破裂，形成粘稠均匀的透明糊溶液。在利用已知烹饪方法得到的米饭或粥中，谷物中的淀粉通常已经完全糊化。在食用这种米饭或粥时，人体内餐后血糖水平快速上升。对于以米饭或粥为主食的人群，反复经历血糖水平陡升与肥胖以及增加的糖尿病发病率是相关联的。此外，这对人体的肠道健康是不利的。

本发明实施例提供了一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质，其旨在解决一个或多个上述技术问题或者其它技术问题。

在第一方面，本发明实施例提供了一种烹饪含淀粉谷物的方法。该烹饪含淀粉谷物的方法包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中所述加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段。

根据此实施例，含淀粉谷物和水的第一混合物被加热到比糊化温度高的第一温度，在该温度保持第一时间段。在此阶段，含淀粉谷物软化以改善最终食物的口感。该温度保持阶段还有利于含淀粉谷物和水的第一混合物逐渐形成食物的风味(或味道)。

含淀粉谷物完全糊化通常需要25分钟，甚至超过60分钟。通过使加热过程的时间和第一时间段之和不超过20分钟，含淀粉谷物中的淀粉仅仅部分糊化。该第一混合物随后被冷却至低于糊化温度的第二温度，使得淀粉的糊化停止。在如此烹饪得到的食物中，淀粉仅仅部分糊化。

实验表明，在通过上述烹饪方法得到的食物中，快速消化淀粉(RDS)的含量较低，而缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量较高。这有效地抑制或消除餐后血糖水平上升，从而为对诸如糖尿病患者的血糖敏感人群带来潜在的健康益处，并且对于肠道健康是有益的。

所述第一混合物保持在所述第二温度保持时，淀粉停止糊化，但是淀粉将继续吸收水分。在如此烹饪得到的食物中，部分糊化的淀粉颗粒均匀地分布。这有利于改善如此烹饪得到的食物的口感。特别是对于烹饪米饭，经过上述步骤烹饪得到的米饭不仅具有低血糖生成指数属性，而且可直接食用，在口感上与常规方法烹饪的米饭无明显差异。