[发明专利]原浆醋的生产方法

说明书

本发明提供了一种原浆醋的生产方法。该生产方法采用全自动发酵系统实施，该生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中；在全自动发酵系统中，对冷却后的热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在全自动发酵系统中，对酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。利用高温喷射方式使原料与水的混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，不仅保留了产品的原浆成分，而且改善了原浆醋的色泽、香气、滋味和体态，从而改善了原浆醋的口感。

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及一种原浆醋的生产方法。

背景技术

在目前市场中主要包括两种类型的醋产品，其中一种类型是以固态发酵为主的传统食醋，另一种类型是液态发酵后经精滤处理的新型食醋。

传统食醋的生产方法需要进行混料、蒸料、冷却、接种、酒精发酵、醋酸发酵以及过滤等操作，不仅前处理繁琐，而且能耗较大，容易混入杂菌，这严重影响了食醋产业的进一步发展。新型食醋虽然经前期发酵后保留了产品固有的发酵风味，但后续的精滤过程以及防腐剂的使用容易造成产品口感差、气味单一、营养成分流失、消费者的满意度降低等一系列的问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种原浆醋的生产方法，以解决现有技术的醋产品中含有防腐剂导致口感较差的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种原浆醋的生产方法，该生产方法采用全自动发酵系统实施，该生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中；在全自动发酵系统中，对冷却后的热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在全自动发酵系统中，对酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。

进一步地，将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中的步骤包括：通过与全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第一进料设备将酒精发酵菌种输送至原料罐中，并在原料罐中将冷却后的热混物和酒精发酵菌种混合，形成第一待发酵物；在全自动发酵系统中对冷却后的热混物进行酒精发酵的步骤包括：使第一待发酵物依次进行前期酒精发酵24h至40h、主酒精发酵72h至96h和后期酒精发酵40h至48h，获得酒醪。

进一步地，在前期酒精发酵中，将温度控制在25℃至32℃的范围内。

进一步地，在主酒精发酵中，将温度控制在32.5℃至40℃的范围内。

进一步地，在后期酒精发酵中，将温度控制在26℃至33℃的范围内。

进一步地，在全自动发酵系统中对酒醪进行醋酸发酵的步骤包括：通过与原料罐密闭相连的第二进料设备将醋酸菌输送至原料罐中，并在原料罐中将酒醪和醋酸菌混合，形成第二待发酵物；待第二待发酵物开始发酵后，以60m³/h至70m³/h的流量向全自动发酵系统中通入净化空气；使开始发酵的第二待发酵物进行醋酸发酵24-48h，获得原浆醋。

进一步地，在醋酸发酵中，将温度控制在20℃至40℃的范围内。

进一步地，生产方法还包括对原浆醋进行高温灭菌的过程，优选将原浆醋在80℃至90℃的温度范围内进行灭菌。

进一步地，酒精发酵菌种为酵母菌。

进一步地，原料选自大米、高粱、紫米、糙米和糯米中的任意一种或多种。

应用本发明的技术方案，在本申请的原浆醋的生产方法中，利用高温喷射方式使原料与水的混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，不仅保留了产品的原浆成分，而且改善了原浆醋的色泽、香气、滋味和体态，从而改善了原浆醋的口感。

具体实施方式