[发明专利]一种纯蜂蜜发酵中度酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及膜处理技术在发酵酒饮料方面应用领域，具体的说是涉及一种纯蜂蜜发酵中度酒的制备方法。

背景技术

蜂蜜酒的酿造历史悠久，传统的酿造方法沿用至今，从自然发酵到加曲酿造，虽然酿造工艺简单，但是质量不稳定。蜂蜜酒始终没有葡萄酒那样普及，原因之一就是缺乏作为典型酒精饮料的全面品质。

蜂蜜低度酒酒精度在 0.5%～18.0%(V/V)，一般是由纯蜂蜜发酵酿造而成，保质期相对较短。蜂蜜中度酒酒精度在 18.1%～40.0%(V/V)。由纯蜂蜜发酵蒸馏或可食用酒精配制而成，风味定性较难。采用膜分离技术可以有效地对发酵蜂蜜酒进行除菌、除浊、提高酒的澄清度，并且可以保持酒的色、香、味，延长酒的保存期。发酵中度蜂蜜酒可采用真空蒸馏脱醇，再脱水的方法，然后在浓缩液加入高浓度醇调配成蜂蜜中度酒，但即使是采用最谨慎的真空热处理方法，也容易改变产品的风味，使蜂蜜酒风味不正，没有反渗透膜分离法的效果好。一般来说，酒的存放期越长久，其味道越好，价格也越高，但在存放过程中会逐渐变混浊，甚至出现沉淀物，影响了酒的质量，如果将蜂蜜酒分离成两部分，其中70%为透过液，另外30%为浓缩液，则在浓缩液中能产生沉淀的物质呈过饱和状态，因而会加速结晶而析出沉淀，再经过滤器将沉淀分离去除，再长期放置也不会析出浑浊物，可有效地提高了蜂蜜酒的稳定性。李厚余于2016年申请的发明专利“一种健康生态的蜂蜜酒的酿造方法”（申请公布号CN 106047563 A）采用天然成熟优质蜂蜜和纯净水为主要原料，经发酵后酒精度为13-15度。安徽师范大学科研处2016年申请的发明专利“一种蜂蜜酒的酿制方法”（申请公布号CN 106479811 A）。芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司2016年申请的发明专利“一种芒果核滋阴蜂蜜酒及其制备方法”（申请公布号CN 105820900 A）等。这些专利得到的蜂蜜酒都是低度酒。为了获得纯蜂蜜发酵中度酒，并保留纯蜂蜜发酵酒的色、香、味及有效成分，提高蜂蜜酒的稳定性，延长酒的保存期，本专利以纯蜂蜜发酵酿造而成的低度蜂蜜酒为原料，采用膜处理技术和蒸馏方法制备出纯蜂蜜发酵中度酒。

发明内容

本专利提供了一种纯蜂蜜发酵中度酒的制备方法。以纯蜂蜜发酵酿造而成的8-18%(V/V)低度蜂蜜酒为原料，用陶瓷膜去除大分子蛋白、胶体固体杂质，起到初步澄清作用，陶瓷膜透析液过卷式超滤膜，进一步对物料除杂和澄清，超滤透析液过卷式反渗膜，浓缩液为即为保留纯蜂蜜发酵酒色泽、香味和有效成分的母液，透过液经蒸馏得到的酒头通过和母液的调配制备出纯蜂蜜发酵中度酒。

本发明采用的技术方案：一种纯蜂蜜发酵中度酒的制备方法，其特征在于按下述步骤操作：以酒精度8-18%(V/V) 的纯蜂蜜发酵酒为原料，用膜分离技术替代传统提高酒精度的蒸馏技术，用50nm的陶瓷膜处理，陶瓷膜透析液用截留分子量为20kD左右的卷式超滤膜处理，超滤透析液用截留分子量为100的卷式反渗膜处理，浓缩液为即为保留纯蜂蜜发酵酒色、香、味和有效成分的母液，透过液经蒸馏得到的酒头通过和母液的调配制备出纯蜂蜜发酵中度酒。

所述用50nm的陶瓷膜处理具体步骤如下：以酒精8-18%(V/V) 的纯蜂蜜发酵酒为原料，用50nm的陶瓷膜澄清处理，用于去除菌体、大分子蛋白，胶体杂质，陶瓷膜透过液为澄清液，备用，当透过液达到总体积4.5/5（V/V）时停止浓缩，陶瓷膜浓缩液主要为杂质。

所述卷式超滤膜处理具体步骤如下：取上述经陶瓷膜初步澄清备用的透过液，用装有截留分子量20kD的卷式膜处理机过滤，进一步对物料除杂，去除多糖，小分子蛋白，起到再次澄清作用，当透过液达到总体积4.5/5（V/V）时停止浓缩，卷式膜浓缩液为杂质，透过液备用。

所述卷式反渗膜处理具体步骤如下：取上述经卷式超滤膜处理澄清备用的透过液，用装有截留分子量100的卷式反渗膜处理机过滤，当透过液达到总体积2.5/3（V/V）时停止浓缩，水和酒精分子能克服自然渗透压而穿过反渗透膜，而色、香、味物质及营养物质则被保留在浓缩液中，浓缩液为即为保留纯蜂蜜发酵酒色泽、香味和有效成分的母液，该浓缩液备用，透过液为水和酒精，透过液备用。

所述透过液经蒸馏得到的酒头通过和母液的调配具体步骤如下：将上述反渗透备用的透过液放入蒸馏釜中进行蒸馏，收集前期蒸馏出较高浓度酒精与反渗透备用的浓缩液调配制备出纯蜂蜜发酵中度酒。