[发明专利]一种补锌草莓酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及果酒发酵技术领域，尤其涉及一种补锌草莓酒的制备方法。

背景技术

草莓是我国的常见水果之一，香味浓郁，营养丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素、胡萝卜素、天冬氨酸、有机酸、草莓胺、果胶、纤维素、矿质元素和花青素等，能够明目养肝，增强胃肠功能，补血养颜，排除毒素，减肥瘦身，降血脂，保护心脑血管，防癌抑癌；锌是人体必需的微量元素之一，被人们冠以“生命之花”、“智力之源”的美称，能够促进人体的生长发育，增强智力，合成多种酶，维持正常食欲，增强人体免疫力，促进伤口愈合，促进维生素A吸收，保护视力，美容护肤；但是草莓的含锌量极低，只能达到0.1mg/100g左右，将草莓发酵制备成草莓酒后含锌量更低，不能满足人们对锌的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种补锌草莓酒的制备方法。

一种补锌草莓酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜草莓，清水洗净后置于质量浓度为2.2~2.4%的食盐溶液中浸泡40~60分钟，再置于质量浓度为0.02~0.04%的维生素C溶液中浸泡20~30分钟，能够浸出草莓中残留的农药和污渍，避免氧化，保持草莓的鲜艳色泽，沥水，去蒂，得清洗草莓；

（2）打浆：向清洗草莓中加入清洗草莓重量25~30%的壳聚糖溶液，能够抑制杂菌生长，保持草莓色泽，能够促进发酵过程中不稳定物质发生沉淀，保持酒体澄清稳定，避免传统的发酵后长时澄清处理过程，提高发酵效率，打浆，得草莓浆；

（3）酶解：向草莓浆中加入复合酶，质量浓度为0.03~0.05%，于36~38℃搅拌酶解2~3小时，充分破坏草莓的组织结构，提高草莓出汁率，增加草莓酒产量，同时加入的复合酶能够促进草莓酒中多酚物质的沉淀，提高草莓酒的澄清稳定性，灭酶，得酶解浆；

（4）初发酵：向酶解浆中加入清洗草莓重量6~7%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，于32~34℃发酵20~24小时，降温至21~23℃继续发酵2~3天，先高温促进菌体增殖，再低温缓慢发酵，增加草莓酒的香味成分，避免葡萄糖苷酶对草莓酒中花色苷的分解，保持草莓酒的鲜艳色泽，得初发酵浆；

（5）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗草莓重量2~3%的白砂糖和葡萄糖酸锌，搅拌至完全混匀，于12~14℃静置发酵35~40天，使草莓酒酸甜适口，酒精度适宜，丰富草莓酒中含锌量的同时，能够保持草莓酒的澄清状态，延长草莓酒的货架期，得后发酵浆；

（6）过滤：将后发酵浆过滤后加入海藻多糖和食盐，搅拌均匀，置于-3~-2℃静置13~15天，进行低温静置，加快酒体中不稳定成分产生沉淀，保持酒体稳定，促进草莓酒中有机锌的吸收，增强草莓酒的保健效果，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得补锌草莓酒。

所述步骤（2）的壳聚糖溶液，将壳聚糖加入体积分数为0.8~1.2%的醋酸溶液中，逐渐加热至缓慢溶解，使壳聚糖的质量浓度为80~90ppm，冷却至室温，得壳聚糖溶液。

所述步骤（3）的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶15~17、果胶酶11~13、半纤维素酶4~6、脂肪酶3~5。

所述步骤（4）的安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3~5%。

所述步骤（5）的葡萄糖酸锌，添加量为酶解浆重量的0.024~0.026%。

所述步骤（6）的海藻多糖和食盐，海藻多糖添加量为酶解浆重量的0.11~0.13%，食盐添加量为酶解浆重量的0.22~0.24%。

所述补锌草莓酒的制备方法制备的补锌草莓酒。