[发明专利]一种芡实面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于粮油加工面包技术领域，具体涉及一种芡实面包及其制备方法。

背景技术

面包，是一种发酵的烘焙食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料，经搅拌、发酵、整形、成型、烘焙、冷却等过程加工制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。面包营养价值较高，经酵母发酵烘烤，风味醇香，组织膨胀，造型美观，易于消化，食用方便，易于携带，易于机械化和大规模生产，耐储存等多种特点。

现如今人们的物质生活水平不断提高，消费观念也随之改变，对食品的要求已经不仅仅局限于充饥，更加注重口感的满足和营养的补充。未来食品的发展方向会回归自然，适合人们的追求，更加安全、卫生、营养、保健。食品消费市场的热点一定是营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品。因此，研制开发一种营养、保健、安全、卫生的面包是大势所趋。

芡实(Euryale ferox Salisb)俗称鸡头米、鸡头莲、鸡头苞、苏黄等，最初记载于《神农本草经》，是睡莲科芡属的水生植物的成熟种仁，多生长于湖泊、池塘、滩地及沟溪中。作为一种珍贵的药食兼用的植物，芡实已有几千年的药用历史。据《中国药典》记载，芡实的成熟种仁，有健脾止泄、益肾固精、祛湿止带的功能。芡实营养丰富，是宝贵的天然补品，一向有“水中桂圆”的美誉。芡实中富含淀粉、蛋白质及各种微量元素和维生素等，脂肪含量很少，极易消化吸收。芡实中主要生物活性成分包括多酚、有机酸、新木脂素、生育酚、核苷、脑苷脂和环二肽。目前的研究显示，芡实具有抗氧化、清除自由基、降血糖、抗心肌缺血、抗黑色素合成、降低尿蛋白、抗高血脂、抑菌、防治胃粘膜损伤、保护神经细胞、治疗糖尿病和慢性肾炎等生物活性。因此以芡实为原料，开发和综合利用芡实有效成分成为近年来学者们关注的重点内容。

目前，芡实产业结构单一，以传统的初级加工产品出现，国内外文献尚无有关芡实面包相关技术的开发研究，因此充分利用芡实的营养价值，将其结合到面包生产上，开发出具有一定保健功效且含有特殊风味的健康面包，必受消费者青睐，不仅提高了芡实综合开发利用的附加值，也将为面包行业创造更大经济效益，提供更快速发展的机会。

发明内容

发明目的：本发明所要解决的技术问题是提供了一种芡实面包。

本发明还要解决的技术问题是提供了一种芡实面包的制备方法。

本发明以芡实粉为主要原料，高筋小麦粉为基本原料，黄油、糖、食盐、酵母、蛋等作为辅料，经配比调节，得到适宜的芡实面包配方，再经过发酵、烘焙工艺，制备出品质较好、风味独特芡实面包。

技术方案：为了解决上述问题，本发明提供了一种芡实面包，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉120～200份、芡实粉0～80份、水85～95份、酵母2～4份、食盐1～3份、白砂糖25～30份、黄油12～15份、蛋液20～25份。

作为优选，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉185～195份、芡实粉5～20份、水85～95份、酵母2～4份、食盐1～3份、白砂糖30份、黄油12份、蛋液20份。

本发明内容还包括上述的芡实面包的制备方法，包括以下步骤：

1)芡实粉的制备：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的芡实，放在55℃的烘箱内烘干6h，冷却后，用粉碎机将芡实整颗带皮粉碎成粉，带皮粉碎可以保留更多膳食纤维和植物活性成分，然后过100目筛，储藏备用；

2)原料称量及预处理：按配方分别用电子天平称好各种原料，将黄油隔热水加热成液态，鸡蛋搅打均匀得到蛋液；

3)面团的调制：将水、蛋液加入多功能搅拌机中，然后加入高筋面包粉、芡实粉、白砂糖、食盐、酵母，启动和面进行搅拌，当面筋充分形成后加入黄油继续搅拌形成面团，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可；

4)发酵：将面团取出，放入洁净的小盆中，至于醒发箱中，发酵条件设置为温度25～28℃，相对湿度75～80％，时间40min；采用低温发酵，酵母发酵速度慢，有利于酵母对芡实组成成分进行利用和生物转化，使发酵面团产生特有的风味。

5)整形：取出面团，将面团气体排出，将面团分割成50g～60g的小面团，滚圆；

6)醒发：将所有分割的面团放入烤盘中，放入醒发箱中，温度设置为35～38℃，相对湿度85～90％，醒发60min；