[发明专利]肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠

说明书

本发明提供了肠球菌在制备发酵香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。所述肠球菌(Enterococcus)于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14211。所述肠球菌不产粘、不产气、不产氨、不产H₂O₂、不产H₂S和产硝酸还原酶，且添加肠球菌可以抑制香肠中除2‑苯乙胺外其他7种生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺，控制效果最明显。另外添加肠球菌还可以从一定程度上抑制大肠菌属的生长，并改善香肠的感官质量，增加发酵香肠的亮度值和红度值，赋予香肠更加柔软和有弹性的结构，使之更易于被消费者接受。

技术领域

本发明属于食品制备领域，特别涉及肠球菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。

背景技术

发酵香肠是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成的发酵肉制品。发酵香肠的制作最早起源于地中海地区，那里气候温和，湿度大，有利于发酵香肠的成熟。发酵剂是指含有活的或休眠微生物、能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动的制品。不同的微生物具有不同的发酵特性。参与香肠发酵的微生物主要包括乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌。霉菌和酵母菌为好氧菌，一般都分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分；而乳酸菌、葡萄球菌和微球菌多分布在香肠的内部。

致病菌是影响发酵香肠安全性的重要原因之一，目前主要通过添加亚硝酸盐和发酵剂来降低致病菌的数量。亚硝酸盐可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，发酵剂可以快速降低香肠的pH值和水分活度，从而有效抑制致病菌的生长。

另一个发酵香肠中受到广泛关注的安全性问题是致癌物亚硝胺的生成。肉制品中的亚硝胺主要是由亚硝酸盐和一些胺类物质反应生成。因此严格限制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量可以降低亚硝胺含量，我国规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过150mg/kg，硝酸盐的使用量不得超过500mg/kg；生物胺作为一种前体物质，不仅可以促进亚硝胺的生成，其本身也具有一定的毒副作用。国际上对食品中的生物胺含量尚无统一限量标准，各国分别依据本国的法律法规制定标准。美国食品及药物管理局(FDA)对金枪鱼、鬼头刀及相关鱼类中的生物胺含量进行了规定，组胺含量不得超过50mg/kg，同时建议酪胺含量低于100mg/kg，而总生物胺含量应在1000mg/kg以下；欧盟规定新鲜鱼和卤鱼中组胺的含量在200mg/kg以下；我国卫生部发布国家标准GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》中规定组胺含量：鲐鱼≤1000mg/kg、其他鱼类≤300mg/kg，而其他食品中的生物胺尚无明确的限量标准。由于不同生物胺毒性差异较大，而且其毒性剂量与机体代谢解毒机制密切相关，所以很难建立统一的生物胺限量标准，因此在食品中应做到尽可能地减少其含量。有调查发现土耳其香肠中含有大量的生物胺，75％的样品中含有色胺，在一些样品中酪胺和组胺的含量分别高达1100和350mg/kg。意大利南部生产的干发酵香肠中的酪胺含量超过500mg/kg。发酵香肠中含有大量的生物胺，可能会对食用者的身体健康造成危害，降低生物胺含量对提高发酵香肠的安全性具有非常重要的意义。

发明内容

为解决上述问题，本发明从我国的传统发酵肉制品中分离到能够降解多种生物胺、降解活性高、安全可靠、应用效果好的菌株，将分离获得的肠球菌用于制备发酵香肠，为降解生物胺功能性发酵剂的开发打下基础，也为发酵香肠中生物胺的控制提供有效途径。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种微生物，其为肠球菌(Enterococcus)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14211。

所述微生物可应用于制备香肠。

一种香肠的制备方法，包括以下步骤：