[发明专利]一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，浸泡时间为24～36小时，沥干，收集全部米浆水待用；所述（3）投料发酵步骤具体为：将步骤（2）蒸好的米饭与水、麦曲、速酿酵母混合均匀进行发酵；所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。本发明具有浸米时间短、浸米无需保温、米浆水无需杀菌直接回用、能耗少、能源节约的特点。

技术领域

本发明属于酿酒工艺领域，特别涉及一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺。

背景技术

绍兴黄酒由于发酵醪浓度高，生产发酵需采用“以酸制酸”，即调节发酵醪较低的pH来抑制细菌生长，防止酸败。该工艺可追朔到宋代，宋代《北山酒经》详细记载了酸浆的制法和添加经煮沸杀菌后的酸浆酿酒的工艺。后来又演变为不单独制酸浆，而是通过延长浸米时间来达到使米酸化和制取酸浆水，并用经稀释后的米浆水调酸。由于经过长达15～20天浸米（机械化黄酒生产由于采用室内25℃左右保温浸米，浸米时间缩短至4天），米本身已酸化，能起到调酸的作用，且由于经长时间浸米后，米浆水往往会产生异嗅味，而米浆水中大量的细菌反而成为生产发酵的隐患，因此上世纪80年代已几乎停用米浆水调酸，使大量米浆水成为废水。

米浆水的COD高达25000～30000mg/L，每吨米浸渍后约产生0.8吨米浆水。由于对环境保护越来越重视，为此近年来针对米浆水回用开展了大量研究工作。目前的研究主要是将米浆水作为黄酒生产投料水使用，但均只能部分回用（代替40%左右投料水），而且米浆水必须经杀菌后使用，才能保证安全发酵，而杀菌需消耗大量能源。本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，本发明将浸米浆水全部用作投料水使用，且不杀菌直接使用。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种米浆水全回用的机械化绍兴黄酒生产工艺，包括如下步骤：

（1）浸米；（2）蒸饭、冷却；（3）投料发酵；（4）后发酵；（5）压榨、煎酒、灌坛；

所述（1）浸米步骤具体为：糯米和水质量比为1：1.2，室内浸泡时间为24～36小时，沥干，收集全部米浆水待用；

所述（3）投料发酵步骤具体为：将步骤（2）蒸好的米饭与水、麦曲、速酿酒母混合均匀进行发酵；

所述（3）投料发酵步骤中的水包括（1）浸米步骤中收集的米浆水。

优选的，

所述（3）投料发酵步骤中的速酿酒母以XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae）为生产菌种。本优选方案所用酒母仍采用机械化绍兴黄酒一直沿用的速酿酒母，通过采用发酵速度比85#酵母快的XZ-11酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）为生产菌种、适当增加酒母的用量和较低的投料温度等方法来抑制细菌生长，达到防止酸败的目的，不改变机械化绍兴黄酒现有酒母的工艺，生产操作方便。

所述（2）冷却步骤具体为：将蒸好后的米饭迅速鼓风冷却至22～24℃。

由于机械化绍兴黄酒酒母罐数量均采用（t+1）n的设计（t为速酿酒母生产周期，n为每天投料的酒母罐数），因黄酒生产投料时间从早上开始，而酒母生产投料时间为每天中午，这时已有一半以上酒母罐空出，完全可以利用空出的酒母罐来生产增加的酒母量，无需增加任何设备投资。所述（3）投料发酵步骤具体为，将米饭与水、麦曲、速酿酒母混合均匀后，落罐品温控制在22～24℃，落罐后7～10小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后发酵罐。