[发明专利]一种高压脉冲电场耦合技术嫩化牛肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种高压脉冲电场耦合技术嫩化牛肉的方法。

背景技术

牛肉作为一种重要的肉食品原料,具有丰富的肌氨酸、维生素、蛋白质及矿物质等营养物质，且与其他同类禽类相比，脂肪含量较低，牛肉越来越受到消费者的喜爱。我国作为世界第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，极大限制了牛肉加工企业的发展及牛肉产品的销售和出口，同时也无法满足广大消费者对高品质产品的要求。以牛排为例，随着中西交流的愈加频繁，西式生活方式和理念逐渐传入中国，在饮食方面，牛排被众多消费者喜爱，然而一头三四百斤的牛身上只有4-5公斤的肉适合做牛排，该部分肉较为鲜嫩，口感好，几乎无油脂，但价格较为昂贵且量少，很难满足广大消费者的需求。

嫩度是牛肉品质的首要指标，同时也是直接影响消费者购买意愿。与猪、羊肉相比，低品质的牛肉纤维较多，肉质较老，难以咀嚼，口感较差，因此，如何改善牛肉的品质，特别是牛肉的嫩度，将低品质牛肉嫩化成品质较高的牛肉，是目前牛肉加工企业亟待解决的难题，也是多年来国内外肉品科学研究工作的热点问题。目前，国外在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术，而我国在该技术领域的发展还非常欠缺。现行的嫩化方法主要有物理法、化学法和生物法，但这些方法对牛肉的品质改善效果都存在一定的缺陷和不足，难以广泛应用和实际转化。

文献1公开了利用高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响，该文献研究了高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。将自然成熟与经过5200V电刺激1min和2min后再进行成熟的牛肉样品pH值，剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比。发现了当刺激电压为5200V时，可缩短牛肉的嫩化时间，增大牛肉的嫩化程度，且电刺激时间稍长对嫩化效果越有益。

文献2公开了一种利用脉冲电场和脉冲超声加工酱卤肉制品的方法，该方法用脉冲电场来辅助和优化腌制工艺，以及利用脉冲超声进行深度灭菌，可有效提高生产效率，稳定产品品质，延长产品货架期，且产品的主要成分及感官品质不会发生明显的变化，可最大程度上保持酱卤肉制品的口感和风味。

文献3公开了一种牛肉快速成熟嫩化的方法，在牛肉排酸成熟过程中，将牛胰脏制成匀浆，利用Ca²⁺激活胰脏中多种酶原，制成活性胰浆注射液直接注入牛肉中，使其中的胰蛋白酶对肌肉蛋白质进行分解，同时辅以超声波的作用，破坏肌肉原有结构，嫩度提高，在3-5天时间内达到成熟目的，缩短自然成熟时间50％作用。

高压脉冲电场技术作为新型的嫩化技术，具有良好的嫩化效果和较好的经济性，可在短时间破坏细胞膜，促进细胞内的汁液流出，促进胞内酶的释放，同时对酶活力具有一定的影响作用，再经后熟作用改善物料品质，因此受到国内外的广泛关注。然而，现有技术中关于利用高压脉冲电场技术在牛肉嫩化的应用尚无相关报道和产业转化。

“高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响”，梅雪莹等，食品科学，第30卷，第19期，第153-156页，2009-12-31.

CN104938606A，2015-09-30.

CN102630957A，2012-08-15.

发明内容

本发明的目的是提供一种利用高压脉冲技术嫩化牛肉的方法，在处理过程中无任何化学添加。利用本发明的方法，可以实现处理时间短，能耗低、化学安全问题，避免了传统嫩化技术中存在的费用高、肉色不均匀及口感差等缺点，得到的产品价值高，食用绿色安全。

本发明提供一种利用高压脉冲技术嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：

(1)供试牛的选择与屠宰：本发明所选择的试验牛为年龄在20个月、体重约为400kg的黑龙江黄牛；

(2)嫩化：将刺杀放血后的牛肉采用高压脉冲电场进行处理。

进一步地，本发明所述高压脉冲电场处理器的电场强度为10-50KV/cm，脉冲宽度≥2μs，脉冲电场处理时间为(10-50s)，测试温度为10-30℃。

与现有技术相比，本发明的牛肉嫩化的方法具有以下有益效果：

(1)采用高压脉冲电场处理，能够很好地改善肉的嫩度、组织结构；

(2)经嫩化处理后，牛肉的剪切力在2.5-3.2之间，牛肉肌原纤维分解适中，嫩化效果明显；

(3)利用本发明的方法进行牛肉的嫩化，速度快、效率高、肉品质好、安全可靠等优点。

具体实施例