[发明专利]一种火腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种火腿的加工方法。

背景技术

火腿起源于中国唐代以前，从古至今，由于火腿色泽鲜红如火、味香，风味独特，深受广大国人的喜爱。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。随着经济发展，市场对火腿的需求量日益增加，与此同时对火腿的质量安全提出了更高的要求，按传统的生产加工方法，使得火腿含盐量极高、生产效率低，难以达到食品安全标准，难以满足市场需求。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种火腿的加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。

一种火腿的加工方法，包括以下步骤：

1)选料修整：选用皮薄抓细、瘦多肥少、肌肉鲜红、质量为6-7kg的猪后腿为原料，去除猪腿上的残毛、污血、蹄壳、耻骨、尾椎，将猪腿的表面和边缘修割整齐，得修整腿；

2)浸泡：将修整腿浸泡在溶液1中5-6h，滤出修整腿，挂晾，得浸泡腿；

3)腌制：将浸泡腿用混合料腌制，得腌制腿；

4)洗腿晒腿：将腌制腿浸泡在15-17℃清水中7-9h，洗净腌制腿上的混合料、油腻污物，将洗净的腌制腿晾晒5-6天；

5)发酵：经阳光晾晒的火腿上架，距离地面2.0-2.4m，空气流通速度2-3m/s的室内进行发酵70-80天。

进一步，所述的溶液1，包括以下质量份计的原料：新鲜麦芽50-60份、葡萄籽50-60份、新鲜柚子皮40-50份、玫瑰花20-30份、蜂蜜10-15份、小米椒4-7份。

进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：

1)新鲜麦芽30-35℃下，炒制3-3.5h，210-220℃、3.0-3.2MPa下处理5-6min，得热处理料，将热处理料粉碎，得粉末1；

2)新鲜柚子皮冷冻干燥，粉碎，得粉末2；

3)葡萄籽粉碎和蜂蜜混合，5-7℃放置2-3天，得料1；

4)将粉末1、粉末2、料1、小米椒混合，得混合料，加入7-8倍混合料质量的清水，50-55℃煎煮3-4h，过滤，滤液即为溶液1。

进一步，所述的挂晾，时间为24-30h，挂晾室温度为15-16℃，挂晾开始用波长为585nmLED黄光照射3-4h。

进一步，所述的混合料，包括以下质量份计的原料：食盐50-55份、新鲜薄荷4-5份、米酒2-3份、竹荪粉末2-3份、姜粉2-3份、黄莲粉末1-2份。

进一步，所述的混合料，包括以下制备方法：

1)新鲜薄荷加如液氮速冻，粉碎，得薄荷粉；

2)将竹荪粉末、黄莲粉末、米酒混合，18-20℃下封闭5-7天，得发酵料；

3)50-55℃将发酵料炒制3-4h，加入食盐、姜粉继续炒制1-2h，凉至18-20℃，加入薄荷混合，既得。

进一步，所述的腌制，包括以下步骤：

1)每千克浸泡腿用30g混合料腌制，5-7℃放置1天，得处理腿1；

2)抹掉陈料，每千克处理腿1用40g混合料腌制，7-10℃放置5-7天，得处理腿2；

3)抹掉陈料，每千克处理腿2用50g混合料腌制，10-12℃放置5-6天，得处理腿3；

4)抹掉陈料，每千克处理腿3用60g混合料腌制，15-16℃放置8-10天，得处理腿4；

5)抹掉陈料，每千克处理腿3用20g混合料腌制，15-16℃放置7-8天，得处理腿5，即为腌制腿。

本发明的有益效果：按照本发明制作的火腿，加工过程中使用了本发明特制的溶液1对火腿进行浸泡处理，其中的新鲜麦芽经过炒制、高温高压处理，新鲜柚子皮经过冷冻干燥，改变了溶液1的成分，并在浸泡后加上LED黄光照射，使得溶液1中的成分与火腿肉发生了反应，从而使得制得的成品肉质结实，但口感柔软细腻。

此外，在腌制时，使用特制的混合料，而不是单单用食盐腌制，能有效阻止脂肪过度氧化，保证了安全问题。

综上所述，本发明加工制作的火腿，没有使用亚硝酸盐，通过使用特制的溶液1和混合料，同样使得火腿颜色优质、肉质细腻、口感极佳。此外，由于溶液1和混合料中含有较多的营养物质，从而增加了火腿的营养价值，满足消费者对火腿品质的需求。

具体实施方式