[发明专利]土罐火烧辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于腌制菜加工技术领域，涉及一种土罐火烧辣椒的制备方法。

背景技术

小米辣属于茄科辣椒属植物，在我国主要分布于云南、广东、广西热带地区，一般呈圆锥形或纺锤形，表面红色或橙红色，质轻脆或稍软，味极辛辣，具有提升胃温和杀虫的功效，一般作为调味品。目前，市面上开发的小米辣加工产品主要有，泡制小米辣、小米辣酱、小米辣油，这些小米辣加工产品，辣劲足，具有开胃，提升食欲的作用，是一种很好的调味品。但是这些小米辣加工产品味道比较单一，一般只作为做菜的辣味调味品使用，且不能食用过多，否则会损伤肠胃，不利于健康。

木姜子是樟科植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实，又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子。木姜子具有特殊的香气，食用后口感清凉，具有提味增鲜的作用，但木姜子味道辛、苦，有辛辣味和刺激性气味；木姜子中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短，具有很强的季节性。目前，市面上一般将木姜子进行加工，制成木姜子麻辣酱、木姜子香辣油、木姜子辣椒粉等产品，既可以提高木姜子的贮藏性，方便在不同的季节食用，也可以有利于不同口味的木姜子产品的开发，满足人们对木姜子产品的需求。

在现有的腌制菜加工技术领域中与本技术方案接近的现有技术是：木姜子麻辣酱及其制作方法，专利申请号201510378295.0，该发明是将不同成熟度的木姜子加入到老酱中，再加入辅助作料进行爆炒即制成木姜子麻辣酱，该产品的制作原料中含有新鲜的木姜子，有辛辣味和刺激性气味，而且产品加工时只放了少许的胡椒和辣椒，辣劲不足；木姜子辣椒粉，申请号为 201410229261.0，该发明是将94-99份的辣椒粉和1-6的木姜子放于锅内进行翻炒而制得木姜子辣椒粉，该产品中木姜子的气香味和辣椒粉的糊香味较足，具有提味增鲜的作用，但该产品中的辣椒粉为细末状，没有嚼劲，木姜子经翻炒后比较干燥，质地坚硬，难于嚼碎，口感差，难于下咽。

发明内容

针对现有技术中辣椒和木姜子制成的产品，味道和口感各有不同，存在各种不足的问题，本发明提供一种土罐火烧辣椒的制备方法，制备一种新口味的木姜子辣椒产品，具体方案包括以下步骤：

a、制备发酵木姜子：将饱满、无病害的木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中，加入重量是木姜子重量的10~13%的食盐，12~15%的冰糖，4~6%的饴糖，18~22%的酱油，搅拌混合均匀后，放于腌制木姜子的清洁土罐中密封，进行紫外线杀菌1~2小时，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵10~15天后制得发酵木姜子，备用；

b、制备煳香小米辣：将新鲜小米辣放在炭火上烘烤，小米辣呈金黄色后放入干净的盆中冷却至常温，将烘烤后的小米辣切成长为1~2cm，宽为0.5~1cm的块状，制得煳香小米辣；

c、制备土罐火烧辣椒：将煳香小米辣90~110份，发酵木姜子8~10份，生姜18~22份，大蒜18~22份，食盐10~13份、冰糖12~15份、酱油18~22份、饴糖4~6份放于腌制器皿中进行搅拌混合，混合均匀，其中，生姜长为2~3cm、宽为1~2cm的薄片状，大蒜长为1~2cm、宽为0.5~1cm的薄片状，将该混合料放入清洁的土罐中密封，进行紫外线杀菌10~30分钟，将土罐放在室内进行腌制发酵，室内温度控制在9~11℃，腌制发酵2~3个月后制得土罐火烧辣椒；

d、分装：将土罐火烧辣椒分装到玻璃制的罐装瓶中，然后将装有土罐火烧辣椒的罐装瓶放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅中的温度控制在90~110℃，时间为15~20分钟，得到成品。

本发明土罐火烧辣椒的有益效果为：

1、在本发明中，木姜子经过在长时间的腌制发酵后，冰糖和饴糖融入到木姜子中，木姜子辛辣味变得比较柔和，保持自身独特的香味和香气，软硬适度，咀嚼口感较好。

2、新鲜小米辣经过烘烤以后，辣味稍有减轻，出现糊香味，不仅辣劲足、糊香味重，而且嚼劲够，辣香爽口。

3、将经过10~15天腌制发酵的腌制的木姜子和小米辣以及生姜、大蒜、食盐、冰糖、酱油、饴糖放入土罐中密封，腌制发酵2~3个月后制得土罐火烧辣椒，各原料混合后得到一种带较重糊香辣味、辛辣味次之，并有咸中回甜口感的新口味食品。

4、由于各种配料没有经过炒制等熟化处理，保持了各自的天然香气，在咀嚼过程中可以品尝出各种原料的味道和质感，气味浓郁醇香，口感尤其鲜美。

具体实施方式

实施例1：一种土罐火烧辣椒的制备方法，包括以下制作步骤：