[发明专利]一种应用木糖加速褐变的乳制品加工工艺

说明书

本发明公开了一种应用木糖加速褐变的乳制品加工工艺,向乳制品基料中加入0.5％～10％质量分数的木糖，在80℃～95℃下，褐变反应20分钟～2小时，完成褐变反应。采用木糖来加速褐变反应，可以大幅度减少乳品生产的能源消耗，将现有的褐变温度从90℃～100℃降为80℃～95℃、将现有的褐变时间从2小时～8小时缩短到20分钟～2小时，可以减少褐变反应阶段的能源消耗约10％‑50％；而且采用木糖全部或部分代替葡萄糖或蔗糖或半乳糖、甘露糖或乳糖等，可以显著减少乳制品的热量，增加产品的低糖属性，能为消费者提供更加健康的低糖乳制品。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体为一种应用木糖加速褐变的乳制品加工工艺。

背景技术

食品加工过程中的褐变反应是一种常见的化学反应，称为美拉德反应，一般来说食品加工会采取各种措施来抑制食品加工的美拉德反应。但也有食品会利用美拉德反应产生的褐变效果来提供食品所需要的色泽和特殊风味，如褐色发酵乳制品或褐色含乳饮料等。现有的乳品加工中发生的美拉德反应主要采用蔗糖、葡萄糖等单糖或双糖在高温下和蛋白质长时间褐变反应来完成。

发明内容

为解决现有技术存在的乳制品加工过程中应用单糖或双糖来进行褐变反应的工艺，一般褐变反应时间要在高温90℃-100℃条件下保温2-8小时以上才能完成，这种加工工艺耗时长，对能源损耗大，生产效率低，也不利于提高乳品生产的设备利用率的缺陷，本发明提供一种应用木糖加速褐变的乳制品加工工艺。

一种应用木糖加速褐变的乳制品加工工艺，向乳制品基料中加入0.5％～10％质量分数的木糖，在80℃～95℃下，褐变反应20分钟～2小时，完成褐变反应。

优选的，向乳制品基料中加入2％质量分数的木糖和4％质量分数的蔗糖，在95℃下，褐变反应30min，完成褐变反应。

优选的，向乳制品基料中加入4％质量分数的木糖，在90℃下，褐变反应40min，完成褐变反应。

优选的，向乳制品基料中加入3％质量分数的木糖和4％质量分数的蔗糖，在95℃下，褐变反应20min，完成褐变反应。

一种褐色乳酸菌低温发酵乳的加工工艺，用鲜牛乳为原料，鲜牛乳经过验收合格后巴氏杀菌，在混料缸中与2％质量分数的木糖、4％质量分数蔗糖进行混合，搅拌均匀后，在保温罐中95℃保温30分钟，完成牛奶的褐变反应，待褐变颜色达到要求后，再降温到43℃，加入一定量的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，终点酸度控制在75～110°T，然后将发酵好的酸奶搅拌破乳，降温冷却至10℃后灌装。

一种褐色乳酸菌低温发酵乳的加工工艺，用鲜牛乳为原料，鲜牛乳经过验收合格后巴氏杀菌，在混料缸中与3％质量分数的木糖、4％质量分数蔗糖进行混合，搅拌均匀后，在保温罐中95℃保温20分钟，完成牛奶的褐变反应，待褐变颜色达到要求后，再降温到43℃～45℃备用，将上述褐变后的牛奶取一部分用来加入乳清蛋白粉、白砂糖、稳定剂搅拌20分钟，降温到10～20℃，再加入其余褐变后的牛奶定量后，加入一定量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，终点酸度控制在75～110°T，然后将发酵好的酸奶搅拌破乳，降温冷却至10℃～20℃进行二次杀菌，二次杀菌工艺为70℃～85℃，20秒～2分钟，杀菌完成后降温灌装。

一种褐色乳酸菌低温发酵乳的加工工艺，用鲜牛乳为原料，鲜牛乳经过验收合格后巴氏杀菌，在混料缸中与4％质量分数的木糖进行混合，搅拌均匀后，在保温罐中90℃保温40分钟，完成牛奶的褐变反应，待褐变颜色达到要求后，再降温到43℃，加入一定量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，终点酸度控制在75～110°T，发酵好的褐色酸奶按照含乳饮料的加工工艺进行调配，在褐色酸奶基料中加入水、糖和乳化稳定剂配料后，搅拌、均质、杀菌、灌装。

进一步的，可以用奶粉和水按照一定比例调配的还原奶代替鲜牛乳。