[发明专利]用于香肠的调味剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及用于香肠的调味剂及其制备方法。

背景技术

香肠在中国有着悠久的历史，是肉经过绞切斩断，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品。现在市场上的香肠多添加了亚硝酸盐，长期食用会危害人体健康。此外，现有香肠口味单一，营养价值不高，已不能满足人们的消费需求。

现有技术如授权公告号为CN 103230047 B的中国发明专利，公开了一种雪莲果双歧兔肉香肠及其制备方法，该发明向猪瘦肉和兔肉中加入调味香辛料，烘烤制得色泽艳丽，肉质鲜嫩的香肠，但该调味香辛料品质欠佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于香肠的调味剂，该调味剂可以显著增加香肠的风味，且含有丰富的蛋白质、矿物质和其它人体必需的微量元素，不危害人体健康。

本发明的另一目的在于提供一种工艺简单、实用性高的用于香肠的调味剂的制备方法。

本发明针对本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：用于香肠的调味剂，该调味剂成分及其重量份为：鸡骨泥酶解液5-8份，味精0.5-0.8份，精盐1-2份，砂糖1-3份。所制备的调料剂，味道醇香，风味独特，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒。

作为优选，鸡骨的预处理过程为：取1-3份鸡骨架粉碎，过胶体磨研磨，调整料液比为1/3-1/5，在85-92℃水浴下加热25-30min。水浴加热处理使具有三股超螺旋结构的胶原蛋白分子变性，将包藏于蛋白质分子内部的酶切位点充分暴露，增加了后续酶解过程中木瓜蛋白酶与酶切位点的接触，提高了酶解效果。

作为优选，鸡骨泥的酶解过程为：向加热后的混合物中加入木瓜蛋白酶和0.3-0.5活性多肽，木瓜蛋白酶的加入量为800-1000IU/g，调pH为5-6，在42-47℃酶解45-55min，灭酶活，离心分离，得鸡骨泥酶解液。该条件下，木瓜蛋白酶的稳定性高，不易变性，底物转变成产物的速度快，酶解效率高，产物主要以低分子的短肽和游离氨基酸为主，易于人体消化、吸收，使鸡骨资源得到了充分利用。

作为优选，鸡骨泥酶解液的制备过程中加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。在pH为5-6的条件下，活性多肽促进了底物与木瓜蛋白酶活性中心的结合，提高了肽键弯曲变形的程度，增加了肽键的活性，使肽键更易受到水分子的攻击而发生解离，使蛋白的酶解更加彻底。

用于香肠的调味剂的制备方法，具体过程为：取鸡骨泥酶解液5-8份，味精0.5-0.8份，精盐1-2份，砂糖1-3份，在功率为300-320W下超声混合15-20min，得调味剂。步骤简单，操作方便，所加入的组分能够充分融合，分散均匀，制备的调味剂不仅风味独特，且留香时间长，鸡骨泥酶解液的加入提高了调味剂的营养价值，不危害人体健康，使制备的香肠具有较高的经济价值。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明中用于香肠的调味剂以鸡骨泥酶解液为主要成分，该调味剂能够显著提高香肠的风味，具有较长的留香时间，且不危害人体健康；活性多肽促进了底物与木瓜蛋白酶活性中心的结合，提高了肽键弯曲变形的程度，增加了肽键的活性，使肽键更易受到水分子的攻击而发生解离，使蛋白的酶解更加彻底；鸡骨泥酶解产物主要以低分子的短肽和游离氨基酸为主，易于人体消化、吸收，使鸡骨资源得到了充分利用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

用于香肠的调味剂，该调味剂成分及其重量份为：鸡骨泥酶解液5份，味精0.5份，精盐1份，砂糖1份。该调味剂的制备方法包括以下步骤：

1)鸡骨的预处理：取1份鸡骨架粉碎，过胶体磨研磨，调整料液比为1/3，在85℃水浴下加热25min。水浴加热处理使具有三股超螺旋结构的胶原蛋白分子变性，将包藏于蛋白质分子内部的酶切位点充分暴露，增加了后续酶解过程中木瓜蛋白酶与酶切位点的接触，提高了酶解得效果；