[发明专利]一种纤维素低热量食品及其加工方法

权利要求书

1.一种纤维素低热量食品，其特征在于其原料包括食用植物纤维素粉、营养补充剂、赋型剂和复合调味剂；所述食用植物纤维素粉细度100目以上，所述营养补充剂包括食用淀粉、蛋白质或者氨基酸、不饱和脂肪酸和/或特种人群食品营养添加剂；所述赋型剂包括变性淀粉、麦芽糊精和/或食用胶；所述复合调味剂包括食盐、甜味剂、风味添加剂和食品着色剂；

所述纤维素低热量食品的加工方法，包括以下步骤：

（1）植物纤维素粉清理去杂、加水浸润、酶解、钝化和真空浓缩制得食用植物纤维素浆；所述浸润加水量为粉重的5-20倍，浸润时间为4-12小时；酶解用酶为α淀粉酶与纤维素酶的混合物，其中α淀粉酶使用量为食用植物纤维素粉质量的0.1%-1%，纤维素酶与底物浓度比为400-900U/g，并添加溶液总质量0.01%-1%的柠檬酸，在50℃-65℃温度环境下酶解1-4小时；钝化温度为85℃-100℃维持10-30分钟；然后离心分离，去上层清液，打入真空浓缩罐浓缩至含水量低于40%，得食用植物纤维素浆，冷却储藏备用；

（2）配料混合：按原料配比称取所需原料，先将粉末状原料拌匀，再添加步骤（1）制得的食用植物纤维素浆和其他液态原料，搅拌或者斩拌10-30分钟，控制胚料温度不超过15℃；制得混合坯料；

（3）成型：将混合坯料通过罐装、压模或者揉搓切分制成产品所需形状；

（4）熟制：通过蒸煮、油炸或者熏烤熟制即得。

2.一种纤维素低热量速冻调理食品，其特征在于所述纤维素低热量速冻调理食品的原料的重量比配方为：食用玉米芯粉100，食用笋衣纤维素粉0-100，玉米淀粉5-20，卡拉胶0.05-1，单甘酯0.01-1，食盐1-3，饴糖5-15，椰蓉1-5，乙基麦芽酚0.01-0.05，食用玉米香精0.1-0.5，柠檬酸0.01-0.1，胡萝卜素0.01-0.05，单宁0.001-0.01；

所述食用笋衣纤维素粉通过以下任一种方法加工而成：取新鲜的毛竹、木竹或者雷竹笋的白嫩笋衣，去除干黑老箨和杂物，先在沸水中烫煮10-30分钟，出锅入流动水漂冷，冷藏备用；然后取冷藏的笋衣并加入笋衣重量的0.5-2倍的冰水混合物入斩拌机中速斩拌20-30分钟，再通过胶体磨高速研磨至细度100目以上，然后真空干燥、粉碎、碾磨、筛分即得；

或者将所述白嫩笋衣先经过105℃-110℃蒸汽钝化3-5分钟后，输入连续干燥机在45℃-65℃温度条件下烘干，然后粉碎、碾磨至100目以上，筛分即得；

或者将所述白嫩笋衣在115-125℃、75-100MPa条件下进行高温、高压破壁挤出处理、烘干、粉碎、碾磨至100目以上细粉，筛分即得；

所述纤维素低热量速冻调理食品的加工方法包括以下步骤：

（1）取食用玉米芯粉和食用笋衣纤维素粉过筛去杂、加5-10倍重量的水在10℃-15℃温度环境下浸润8-12小时；然后加入食用玉米芯粉和食用笋衣纤维素粉总重量的1%的α淀粉酶和400-500U/g纤维素酶，并添加溶液总质量0.1-0.2%的柠檬酸，在60℃-65℃温度环境下酶解1.5-4小时；再通入蒸汽，在85℃-90℃钝化20-30分钟；然后离心分离，去上层清液，打入真空浓缩罐浓缩至含水量低于40%，得食用植物纤维素浆，冷却储藏备用；

（2）配料混合：按产品原料配方称取所需原料，先将玉米淀粉过筛加入搅拌机，再加入步骤（1）制得的食用植物纤维素浆和饴糖拌匀，然后将其他原料的水溶液加入搅拌机中，搅拌10-30分钟，控制胚料温度不超过15℃；制得混合坯料；

（3）成型：将混合坯料经过成型设备制成饼状或者片状，速冻即成。