[发明专利]一种鸡腿菇保鲜的操作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食用菌保鲜技术领域，尤其涉及是一种鸡腿菇保鲜的操作工艺。

背景技术

鸡腿菇又名毛头鬼伞、大鬼伞等，是鸡腿蘑的俗称，在植物分类学上隶属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属，也是一种天然绿色食品，因其子实体形似如鸡腿而得名，肉质细嫩肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。鸡腿菇色泽洁白，外观独特，营养丰富，味道鲜美可口，深受消费者喜爱，分布广泛，我国主要产于北方各地，河北、山东、山西、黑龙江、吉林等省均有其产量已位居中国食用菌品种的前6位。鸡腿菇还是一种药用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。据<中国药用真菌图鉴>载，鸡腿菇热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分别为100％和90％。另据阿斯顿大学报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成份，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助疗效。经常食用可提高人体免疫功能，抗癌抗肿瘤、降血糖、降血脂、助消化、益脾胃抑菌等功效，能增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用，多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等。鸡腿菇对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌还有一定的抑制作用。但是鸡腿菇不耐贮藏，采收之后仍具有和生长时期相似的生活状况，此时的菌体，由于受到外界的强烈刺激，后熟进程加快，且以分解代谢为主，并产生酚类物质，在常温下放置2～3d，使子实体即出现褐变、萎焉、开伞或者菌柄伸长、自溶或产生异味等现象，使商品价值下降甚至丧失，影响鸡腿菇贮藏保鲜期限的直接因素主要是呼吸作用、蒸腾作用、生理生化变化等。鸡腿菇采后极易出现子实体自溶。在常温贮藏条件下，鸡腿菇子实体自溶指数随着贮藏时间的延长而升高，且自溶速率不同，贮藏0-6小时的鸡腿菇体无明显自溶现象；12小时的子实体表现出轻微开伞；12-24小时的自溶速率较平缓；而24-36小时的自溶较快；36小时，大部分子实体已自溶且开伞。有的甚至出现腐烂，随贮藏时间的延长其腐烂的面积也扩大。自溶症状表现为，菇体表面出现褐色斑块，菌柄顶破菌幕之后开伞，菌褶潮解，并伴有黑色汁液，贮藏3天后整个菌盖溶解、流汁并腐烂，但菇体新张的菌柄仍然保持良好的色泽。因此解决鸡腿菇的采后保鲜问题，延长其货架期对发展鸡腿菇生产具有重要意义。

利用γ射线辐照保鲜食用菌，国内外已有较多报道。辐照能够抑制食用菌的后熟作用，延缓或减轻食用菌的破膜、开伞、褐变、腐烂等，延长保鲜期。但是采用γ射线辐照的投资费用，放射源的安全管理等问题，限制了这一技术在食用菌保鲜中的应用，尤其是面对中国食用菌生产的小规模分散经营的现状。

长期以来人们一直把紫外线当成杀菌消毒的手段。然而，近年来研究发现，果蔬经低剂量的短波紫外线(UV-C，波长小于280nm)照射后，可明显降低贮藏期间的腐烂率，其后熟进程也被延续。荣瑞芬等报道短波紫外线辐照能减轻草莓贮期病害，延缓后熟，较好地保持维生素C含量，紫外线照射还能诱导升高番茄果皮中的防御酶活性。与γ射线相比，紫外线容易获得，易于管理，安全性较高，而且投资很小，因此容易普及。将紫外线应用于食用菌的保鲜，国内外鲜有报道。本文研究了短波紫外线照射对鸡腿菇低温和常温贮藏保鲜的影响，旨在为紫外线照射在食用菌保鲜上的应用提供依据。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的缺陷，提供了一种鸡腿菇保鲜的操作工艺。具有操作简单，投资小、成本低，易于管理的特点。鸡腿菇经UV-C照射处理后，在常温下的保鲜效果明显。

为了解决上述技术问题，本发明提供以下技术方案：

一种鸡腿菇保鲜的操作工艺，其特征在于：包括以下步骤，1)鸡腿菇采摘后，挑选新鲜、色泽洁白、无病虫害、无机械损伤、大小适中的蘑菇，立即进行去根、去泥加工处理，并剐去菌盖外表皮，然后进行紫外线处理；2)根据前期的预试验，选择紫外灯功率30W，有效波长254nm，照射时间分别为4min和8min，辐照半程时前后翻转鸡腿菇，使其受照均匀；3)紫外线处理后，将辐照组鸡腿菇排放于容器内，用充氮保鲜膜包装，放入温度为0-10℃、相对湿度为80-90％冷藏设备中保藏，定期进行检测。

进一步优选，第一步，紫外线处理为波长小于280nm短波紫外线(UV-C)处理。

进一步优选，第二步，灯管与蘑菇距离为31-35cm。