[发明专利]一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法。

背景技术

蕨菜又称拳头菜、猫爪和龙头菜，喜生于浅山区向阳地块。中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林。蕨菜的食用部分为未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。此外，蕨菜还可以炒制，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

经烹制后的蕨菜菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的美味野菜。但是，蕨菜同时还具有浓郁的苦味。

目前，为了除去蕨菜的苦味，现有技术往往在加工中过程中加入各种各样的添加剂以去除苦味，其添加量和种类没有规范约束，由此生产出的蕨菜具有食品安全的潜在问题。

因此，需要一种通过不使用添加剂且能除去蕨菜苦味的方法。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，该方法简单、易操作、成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。

本发明的另一目的在于提供一种由上述不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法加工而得的蕨菜，该蕨菜不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法，其包括以下步骤：

将蕨菜原料于80-100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3-7％。

本发明还提出了一种脱苦韧性蕨菜，由上述不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法加工而得。

本发明实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法的有益效果是：

通过杀青可破坏或钝化蕨菜中酶，特别是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶发生酶促氧化。其次，杀青还可促进蕨菜香味的形成。

杀青温度控制为80-100℃且杀青时间至少为3min，以避免温度过低或时间过短不能对酶进行灭活，导致低活性的酶发生酶促氧化。此外，杀青时长较佳地控制在不超10min，以避免原料中部分有益化学成分发生变性。鉴于此，通过在上述条件下杀青，可彻底破坏蕨菜的活性，固定内含物不变或变化较小，并停止蕨菜原料老化。

干燥可降低蕨菜中产生苦味的汁液的含量，且提高韧性。干燥后将原料的水分含量控制在3-7％，一方面避免水分含量过低，原料过于干燥导致其失去弹性，脆度过大，断裂度高；另一方面还能避免滋生细菌或微生物，导致原料发霉，贮存时间短。在此水分含量的范围内可在保持蕨菜具有一定弹性的同时避免其发霉变质。

因此，上述加工方法简单、易操作、成本较低，可脱除蕨菜的苦味并保持韧性。由此得到的蕨菜不含添加剂，无苦味且韧性高，食用方便。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜及其加工方法进行具体说明。

本实施例的不含添加剂的脱苦韧性蕨菜的加工方法例如可以包括以下步骤：将蕨菜原料于80-100℃的条件下杀青至少3min，然后干燥至水分含量为3-7％。

作为可选地，蕨菜原料可以于春季采集，较佳地，蕨菜原料选自出土20-50cm的蕨菜植株。此生长阶段的蕨菜植株不仅较为柔嫩，所含的活性成分，如氨基酸、蕨素、蕨甙、胆碱和甾醇等丰富且均衡，食用营养价值高。以避免出土过短的蕨菜过于幼嫩，营养匮乏，或者出土过长的蕨菜过于成熟，口感干老。

进一步地，在采摘时，选取羽状叶尚未展开且呈抱拳状的蕨菜植株部位，较佳地，所选的蕨菜植株未开蕨枝爪，颜色呈青或紫色。

采摘后，例如可覆盖蕨菜，以避免其受到日晒导致变色或老化变质。

进一步地，对原料进行杀青。通过杀青可破坏或钝化蕨菜中酶，特别是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶发生酶促氧化。其次，杀青还可促进蕨菜香味的形成。将杀青温度控制为80-100℃且杀青时间至少为3min，以避免温度过低或时间过短不能对酶进行灭活，导致低活性的酶发生酶促氧化。此外，杀青时长较佳地控制在不超过10min，以避免原料中部分有益化学成分发生变性。鉴于此，通过在上述条件下杀青，可彻底破坏蕨菜的活性，固定内含物不变或变化较小，并停止蕨菜原料老化。