[发明专利]一种以豆粕为原料利用酶复合处理提高大豆蛋白起泡性的方法

说明书

本发明涉及一种以豆粕为原料利用酶复合处理提高大豆蛋白起泡性的方法，该方法采用采摘后不超过6个月的大豆进行脱油、脱溶得到的低温豆粕为原料，经大豆蛋白提取得到蛋白液，蛋白液加入入中性蛋白酶进行一次酶解及二次分离，分离得到的沉淀蛋白溶解于水中，添加碱性蛋白酶进行二次酶解，酶解液经杀菌，喷雾干燥，得到高起泡性大豆蛋白。本发明通过对得到的蛋白液进行加入中性蛋白酶一次水解，分离得到的沉淀蛋白加入碱性蛋白酶进行二次酶解，采用不同的酶进行复合处理，利用效率高，能够不同控制蛋白水解的程度，获得的大豆蛋白起泡性能大大提高，减少了加工成本，实现在线的酶解。

技术领域

本发明涉及一种以豆粕为原料利用酶复合处理提高大豆蛋白起泡性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大豆蛋白，即从大豆中分离提取的植物蛋白质。常见的大豆蛋白有大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。大豆蛋白具有蛋白质的一般结构，它的结构性质决定了功能性质。常见的功能特性有持水性、乳化性、增稠性、凝胶性、起泡性等。一般肉制品需要大豆蛋白的持水性、保水保油性，豆干、千叶豆腐等产品主要应用大豆蛋白的凝胶性、乳化性等，蛋糕类产品应用大豆蛋白起泡性及泡沫稳定性。

起泡性是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹着的群体所组成，降低了空气和水的表面张力。气泡是由于弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并，利用大豆蛋白质的发泡性可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

大豆蛋白的起泡性受到多种因素的影响，如蛋白中的金属离子含量、蛋白结构、pH值、脂肪类物质的含量等。一般钠离子、钙离子等金属离子含量越高，蛋白的起泡性越好；蛋白的分子结构对于起泡性的影响最大，当蛋白亚基之间的二硫键切断之后能够促进蛋白的起泡性，蛋白的分子量越小越有利于蛋白的起泡性，但是不利于蛋白的起泡稳定性。蛋白分子既有亲水基团，又有疏水基团，因而大豆蛋白具有较强的表面活性。蛋白的表面性质使其能够降低气液的界面张力，从而利于形成气泡。pH值从某种程度上能够促进蛋白的起泡性，脂肪类物质一般是起到消泡的作用。

目前，国内关于起泡性大豆蛋白报道，大都采用成品蛋白改性处理，对分离蛋白直接进行水解，或者在商业大豆蛋白中添加一些添加剂来增加起泡性，这两种方式均是采用大豆蛋白为原料来改善起泡性，都没有实现蛋白产品的直接工业生产，而且蛋白起泡效果不佳。

中国专利文献CN105461788A公开了泡沫稳定型大豆蛋白及其糖接枝技术结合酸性加热制备方法。该方法将大豆蛋白和乳糖分别溶于去离子水中，配制成大豆蛋白溶液和乳糖溶液，混合，搅拌溶解，冻干，得到大豆蛋白‐乳糖混合物；取大豆蛋白‐乳糖混合物干燥箱中，于温度为70～90℃恒温反应，得到大豆蛋白‐乳糖接枝产物；取大豆蛋白‐乳糖接枝产物溶于去离子水，室温搅拌至完全溶解，调节pH至2.0～7.0，水化过夜；70～90℃水浴加热反应，得到目标大豆蛋白。本发明开发出一种糖接枝技术结合酸热处理制备出泡沫稳定型大豆蛋白的方法，操作简便，能够进行连续化生产，具有工业化和规模化的应用价值。与天然大豆蛋白相比，所得目标蛋白具有更高的泡沫稳定性。该种虽然提高了产品的稳定性，但蛋白的起泡功能未得到较大的改善提高。

中国专利文献CN 104304644A公开了一种大豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)将大豆蛋白的水溶液在pH4.5-5.0和温度65-75℃条件下加热15-20min，再在pH5.5-5.8和温度78-85℃条件下加热25-45min；(2)加入大豆蛋白质量1.5-2％的米黑根毛霉和大豆蛋白质量的3-10％的羧甲基纤维素钠，在pH5-5.5条件下搅拌75-95min，再在pH5.5-6.5条件下搅拌65-75min；(3)灭酶，冷却，调节pH5-6.8，在10-15℃和400-500rpm条件下超声处理15-20min；(4)冷冻干燥，即可。本发明的大豆蛋白的制备方法制得的大豆蛋白起泡性好，泡沫稳定性佳。采用该方法生产的起泡蛋白是采用已经得到成品大豆蛋白二次加工，经过多次功能性调整生产获得，能源的耗费大，生产过程复杂，工业大生产能力较差。