[发明专利]一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱卤技术领域，尤其涉及一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法。

背景技术

酱卤猪肉是我国传统的一类肉制品，目前其市场容量及产量都有非常大的发展。传统的酱卤猪肉加工方法落后，基本上仍然沿用传统的作坊式的生产方式。使用过量的香辛料、老汤在夹层锅内进行卤煮。同时夹层锅热量损耗大、生产效率低而且因为加热不均匀，导致生产的产品质量不稳定、颜色不均匀以及质地较硬等诸多缺点，亟待解决。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，所得酱卤猪肉富有弹性，口感滑嫩，质量稳定，颜色均匀，成型效果稳定，保质期长，而且不油腻，有助于肠胃健康。

本发明提出的一种肉色均匀的酱卤猪肉制备方法，包括如下步骤：

S1、将猪肉置于冷库中冷冻，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌，过滤，表层抹上食盐，低温密封放置，洗涤，加入清水煮制，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制，捞出，沥干得到预制料；

S2、将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌，降温，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。

优选地，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌20-50min，过滤，表层抹上食盐，0-2℃密封放置2-10天，洗涤，加入清水煮制40-100min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制15-35min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制2-4h，捞出，沥干得到预制料。

优选地，S1中，猪肉、抗坏血酸钠、罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒、香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜的重量比为20-50：10-20：5-10：1-2：2-6：1-5：2-6：2-6：1-5：2-6：2-4：5-10：1-5：1-3：0.5-2.5：2-8：2-8：5-10。

优选地，S1中，将猪肉置于冷库中冷冻2h，解冻，加入抗坏血酸钠、水搅拌20-50min，过滤，表层抹上食盐，0-2℃密封放置2-10天，洗涤，加入清水煮制40-100min，接着加入罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒煮制15-35min，捞出，沥干，再加入香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜、清水混合煮制2-4h，捞出，沥干得到预制料。

优选地，S2中，将刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水混合搅拌20-50min，搅拌温度为70-80℃，搅拌状态下依次加入单甘油月桂酸酯混合均匀，然后加入乳酸、醋酸搅拌50-100min，降温至40-50℃，调节体系pH值至中性，加入花蜜粉、多肽酶、果胶酶酶解100-200min，灭酶，干燥，粉碎，再加入预制料、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉搅拌均匀，装袋，密封，灭菌得到肉色均匀的酱卤猪肉。

优选地，S2中，刺槐豆胶、海藻酸钠、蒸馏水、单甘油月桂酸酯、乳酸、醋酸、预制料的重量比为2-6：5-20：80-100：0.5-1：1-2：1-2：100。

优选地，S2中，预制料、花蜜粉、多肽酶、果胶酶、微晶纤维素、花生油、黄酒、豆粉的重量比为100：1-4：0.2-0.4：0.1-0.4：1-2：2-6：1-5：1-4。

本发明采用一定工艺使猪肉肌纤维有效断裂，配合罗汉果、肉桂、荜菝、艾草、花椒进行煮制，能够保证快速均匀入味，肉质柔软、细嫩，不仅可有效去除猪肉的膻腥味及有毒有害物质，而且具有防腐能力，任何副作用产生，再与香茅、柠檬叶、草果、肉寇、干姜、豆蔻、砂仁、薄荷、辣椒、甘草、蜂蜜配合作用，可有效调节人体阴阳平衡剂内分泌失调，而且补中益气、温肾助阳、增强人体免疫力，营养丰富，口感好；刺槐豆胶、海藻酸钠在单甘油月桂酸酯的配合下经过乳酸、醋酸酸解，然后花蜜粉的配合下经过多肽酶、果胶酶酶解，不仅黏度好，低热量，溶水性好，乳化与凝胶性好，与微晶纤维素配合在充分提取出猪肉中胶原蛋白的同时，使本发明所得酱卤猪肉更富有弹性，口感更加滑嫩，质量稳定，颜色均匀，便于切片，而且成型效果稳定；而花生油、黄酒配合，不仅提高本发明所得酱卤猪肉的保质期，而且不油腻，有助于肠胃健康，无副作用。

具体实施方式