[发明专利]一种富集多酚类化合物的老陈醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食醋及食醋加工领域，特别为一种富集多酚类化合物的老陈醋及其制备方法。

背景技术

食醋与我们的生活息息相关，它是五味——辛、甘、酸、苦、咸中酸的主要摄取渠道，是厨房必备的酸性调味料。食醋不仅具有调味功能，还具有药用保健功能。在我国最早的古代医书《五十二病方》中记载了醋在治疗损痛、尿闭、疝气、痔疮、痈、癣、白癜风、烧伤、狗咬伤等疾病的处方中已开始使用，东汉张仲景的《伤寒论》中记载“少阴病，咽喉生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之”，其中苦酒即为醋，《本草纲目》中记载醋有“消肿痛，散水气、杀邪毒、理诸药”的功效。

有研究表明多酚类物质具有：1、多酚有较强的抗氧化能力,能有效清除体内过剩的自由基,抑制脂质过氧化,对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用；2、多酚能抑制血小板的聚集粘连,诱发血管舒张,并抑制脂新陈代谢中酶的作用,有助于防止冠心病、动脉粥样硬化和中风等常见的心脑血管疾病的发生；3、多酚的抗肿瘤作用是多方面的,可以对癌变的不同阶段进行多方面的抑制；4、多酚对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制作用；5、护肝益肾；6、抗老化和防晒美白。

现有食醋多酚类化合物含量普遍只有900至1200mg/L，众所周知，苦荞中含有较多的多酚类化合物，可作为酿醋原料提升食醋中的多酚含量，但苦荞产量较少、价格较高，使得苦荞醋成本居高不下，因此，市面上销售的苦荞醋数量较少，且大部分为价格昂贵的保健醋、精品醋。

发明内容

本发明提供一种富集多酚类化合物的老陈醋，其酿造成本低，多酚类成分含量高，易于推广。

本发明采用的技术方案是：一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：将稻壳、谷糠等辅料改为低成本产量高的苦荞秸秆。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：包含以下原料：高粱、大曲、苦荞秸秆、麸皮，其中，高粱、大曲为主料，其余为辅料。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：原料中苦荞秸秆与高粱重量比为3:5至1:1。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：苦荞秸秆与高粱重量比为4:5。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：包含如下步骤：

步骤一，准备原料：高粱、大曲、苦荞秸秆、麸皮，其中，高粱、大曲为主料，其余为辅料；

步骤二，主料粉碎：将高粱100份、大曲60份进行粉碎；

步骤三，辅料粉碎：将成熟的苦荞秸秆整株粉碎；

步骤四，润糁：将步骤三处理有的苦荞秸秆10至30份拌入经步骤二处理后的高粱中，加热水搅拌使其吸水均匀，堆积润糁；

步骤五，蒸料：将蒸锅中的水煮沸后，将经过步骤四处理后的原料放入进行蒸料；

步骤六，大曲处理：将大曲与白开水按1:1比例进行活化；

步骤七，酒精发酵：将步骤五处理后的原料加冷水迅速冷却，加入经步骤六处理后的大曲，搅拌后发酵成酒醅；

步骤八，醋酸发酵：将步骤七发酵后的酒醅加入混合均匀的麸皮和经步骤三处理的苦荞秸秆，其中麸皮100份，苦荞秸秆50-70份，加入白开水缓慢搅拌，当醅子温度为40℃时，每天上午和下午各翻醅一次进行发酵；

步骤九，淋醋与熏醋：将步骤八处理后的醋醅均分为两份，将其中一份移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍温度为100℃的稍子醋，浸泡12至16小时后出醋，得半成品醋——白淋醋； 将另外一份醋醅进行熏蒸，熏蒸温度为80至90℃，每天翻动一次，5至6天出醅，称为熏醅，将熏醅移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍温度为100℃的稍子醋，浸泡12至16小时后出醋，得半成品醋——熏淋醋；

步骤十，陈酿：将步骤九得到的白淋醋和熏淋醋加热至100℃灭菌后集中放于缸内，经陈放即为成品山西老陈醋。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤四中苦荞秸秆为20份，步骤八中苦荞秸秆为60份。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤三中，将成熟的苦荞秸秆整株粉碎成2至3mm粉末。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤四中，加入高粱原料重量70%至80%温度为90至100℃的热水，搅拌使其吸水均匀后堆积12至18小时后进行润糁。

所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤五中，蒸料时，待蒸汽通过上层料面后开始计时，蒸料时间为150至180min，停火后再闷20至30min，以熟透无生芯为准。