[发明专利]一种富集多酚类化合物的老陈醋及其制备方法

权利要求书

1.一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：原料包括苦荞秸秆。

2.根据权利要求1所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：包含以下原料：高粱、大曲、苦荞秸秆、麸皮，其中，高粱、大曲为主料，其余为辅料。

3.根据权利要求2所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：原料中苦荞秸秆与高粱重量比为3:5至1:1。

4.根据权利要求3所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋，其特征是：苦荞秸秆与高粱重量比为4:5。

5.如权利要求1所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：包含如下步骤：

步骤一，准备原料：高粱、大曲、苦荞秸秆、麸皮，其中，高粱、大曲为主料，其余为辅料；

步骤二，主料粉碎：将高粱100份、大曲60份进行粉碎；

步骤三，辅料粉碎：将成熟的苦荞秸秆整株粉碎；

步骤四，润糁：将步骤三处理后的苦荞秸秆10至30份拌入经步骤二处理后的高粱中，加热水搅拌使其吸水均匀，堆积润糁；

步骤五，蒸料：将蒸锅中的水煮沸后，将经过步骤四处理后的原料放入进行蒸料；

步骤六，大曲处理：将大曲与白开水按1:1比例进行活化；

步骤七，酒精发酵：将步骤五处理后的原料加冷水迅速冷却，加入经步骤六处理后的大曲，搅拌后发酵成酒醅；

步骤八，醋酸发酵：将步骤七发酵后的酒醅加入混合均匀的麸皮和经步骤三处理的苦荞秸秆，其中麸皮100份，苦荞秸秆50-70份，加入白开水缓慢搅拌，当醅子温度为40℃时，每天上午和下午各翻醅一次进行发酵；

步骤九，淋醋与熏醋：将步骤八处理后的醋醅均分为两份，将其中一份移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍温度为100℃的稍子醋，浸泡12至16小时后出醋，得半成品醋——白淋醋； 将另外一份醋醅进行熏蒸，熏蒸温度为80至90℃，每天翻动一次，5至6天出醅，称为熏醅，将熏醅移入淋醋容器中，加入高粱原料重量9-10倍温度为100℃的稍子醋，浸泡12至16小时后出醋，得半成品醋——熏淋醋；

步骤十，陈酿：将步骤九得到的白淋醋和熏淋醋加热至100℃灭菌后集中放于缸内，经陈放即为成品山西老陈醋。

6.根据权利要求5所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤四中苦荞秸秆为20份，步骤八中苦荞秸秆为60份。

7.根据权利要求5或6所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤三中，将成熟的苦荞秸秆整株粉碎成2至3mm粉末。

8.根据权利要求5或6所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤四中，加入高粱原料重量70%至80%温度为90至100℃的热水，搅拌使其吸水均匀后堆积12至18小时后进行润糁。

9.根据权利要求5或6所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤五中，蒸料时，待蒸汽通过上层料面后开始计时，蒸料时间为150至180min，停火后再闷20至30min，以熟透无生芯为准。

10.根据权利要求5或6所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤六中，活化时间为1至2小时，白开水温度为30至40℃。

11.根据权利要求5或6所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤七中，将步骤五处理后的原料加入高粱原料重量100%至120%的冷水进行迅速冷却，当料温下降至25-35℃时加入经步骤六处理后的大曲，充分搅拌后冷却至14-16℃发酵，发酵期为16至18天，发酵后成酒醅。

12.根据权利要求5所述的一种富集多酚类化合物的老陈醋的制备方法，其特征是：步骤八中，将步骤七发酵后的酒醅加入混合均匀的麸皮和经步骤三处理的苦荞秸秆，其中麸皮100份，苦荞秸秆50-70份，加入原料重量110%至120%的白开水，并接入70%发酵3-5天的品温为41℃-44℃的新鲜醋醅，待12-14小时后缸内平均品温上升到38℃-40℃，缓慢搅拌，当醅子温度均为40℃时，每天上午和下午各翻醅一次，使缸内醋醅发酵一致，发酵7-8天，后期醋醅温度降低保持至室温。