[发明专利]一种鲜切生菜的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜保鲜方法，特别是一种鲜切生菜气调保鲜方法。

背景技术

生菜又称叶用莴苣，根据叶的形态可分为散叶生菜和结球生菜，是一种营养丰富绿色健康的绿叶蔬菜，由于生菜中富含维生素、碳水化合物和矿物质等营养物质，常作为蔬菜沙拉食用。随着人们生活水平的提高，由于鲜切生菜方便即食、营养丰富而越来越受到人们的欢迎，特别是在生活节奏较快的大城市，鲜切生菜的需求量越来越大。在生产销售过程中切割边缘褐变是鲜切生菜最常见的问题之一，由于机械损伤，导致褐变反应加剧、呼吸作用加强进而加速生菜腐烂变质等一系列不良反应，从而缩短其货架期。因此找到切实可行的加工工艺对维持生菜的感官品质、保证食用安全十分重要。

气调包装是一种通过改变包装袋内的气体组分，能经济高效延长新鲜蔬菜货架期的保鲜技术。通过气调包装可以降低新鲜蔬菜的代谢活性和化学氧化反应速率，延缓成熟和衰老，抑制微生物生长，减缓褐变反应，降低蒸腾速率和呼吸速率，降低乙烯等产物的生物合成，从而使蔬菜初始的新鲜状态得到最大限度的保留。此外，酸性电解水由于其广谱高效、杀菌效果显著、操作简单、安全无害，近几年来也受到了广泛关注，已成为一种应用广泛的新型杀菌剂。有研究表明：与传统杀菌剂次氯酸钠相比，酸性电解水可以更好地杀灭蔬菜表面的病原菌，其中Rahman等通过用酸性电解水、次氯酸钠等清洗剂处理菠菜5min，发现酸性电解水杀菌效果最好，可使大肠杆菌O157：H7和单增李斯特菌分别减少2.3 lg(CFU/g)和2.43 lg(CFU/g)；李华贞等比较了酸性电解水和次氯酸钠对菠菜杀菌效果，研究发现酸性电解水使菠菜表面致病菌下降2.07 lg(CFU/g)，次氯酸钠仅为1.41 lg(CFU/g)。气调包装虽然可以抑制鲜切蔬菜的新陈代谢，延缓衰老，从而延长货架期，但对鲜切生菜表面残留的微生物没有杀灭效果，因此本试验将酸性电解水的杀菌作用与气调包装相结合，拟研究其对鲜切生菜感官品质的影响，以期找到一种更好地维持鲜切生菜的感官品质，抑制微生物生长，延长货架期的保鲜方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜切生菜保鲜方法，该方法能显著延长鲜切生菜货架期，并有效延缓其品质变化。

本发明通过以下技术步骤来实现：

（1）挑选大小均一、色泽鲜艳、脆嫩、无腐烂虫害的生菜；

（2）迅速将挑选、整理后的生菜用pH为2.3，有效氯含量（ACC）为60mg/L的酸性电解水中清洗5min；酸性电解水和生菜的质量比为12:1；

（3）清洗过的生菜在温度为15~20℃，通风的环境中沥干15~20 min；

（4）用经酒精消毒的菜刀将整棵生菜切成小段，装入气调保鲜袋；

（5）按比例向气调保鲜袋中充入10%的CO2、5%的O2、85%的N2三种气体；

（6）将包装好的鲜切生菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。清洗沥干后的生菜用75%酒精消毒的菜刀将其切成3~5 cm的小段儿。

气调保鲜袋的主要材料为α-生育酚、聚乙烯醇，其质量百分比分别为：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。

气调保鲜袋内的气体比例与生菜的质量比控制在2:1~3:1，其中气体体积为立方厘米，生菜质量单位为克。

酸性电解水的制备：称取8gNaCl，在酸性电解刚缸中加入2L去离子水，在碱性电解缸中也加入8 gNaCl和2L去离子水，用玻璃棒搅拌，溶解后，同时分别倒入酸性和碱性电解槽中，注意两电解槽中的水尽量保持在同一水平面上，以免压力不一致将薄膜损坏，一般一桶（50L）去离子水可以制25L酸性电解水和25L碱性电解水；制备好的电解水通过pH/ORP测定仪测酸性电解水的pH值，测量结果为：pH为2.3，有效氯（ACC）含量为60mg/L；同时将酸性电解水在避光、阴凉的冷库中保存，以备用。