[发明专利]一种碾茶及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种碾茶及其制作工艺。

背景技术

碾茶是用来制作抹茶的原料茶。碾茶是要茎和叶分开的，不追求形状，不追求光泽，注重颜色和香味。由于其只要用作食品加工的原料(如冰淇淋、蛋糕)，所以需要尽量多的保留叶绿素。现有的碾茶制作工艺，是通过强热风烘干，设备投入大、功耗大、设备使用寿命短，而且茶叶本身的叶绿素和香气损失较多。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种碾茶及其制作工艺，能够解决现有技术的不足，提高了碾茶本身的品质。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。

一种碾茶制作工艺，包括以下步骤：

A、采摘；采摘茶青，茶青长度为12～18cm；

B、切碎；将茶青切为2～3cm长的茶青段；

C、杀青；对茶青段进行高温杀青；

D、骤冷；对杀青后的茶青段进行风冷冷却，冷却温度为12～15℃，冷却时间为10～15s；

E、揉捻；使用揉捻机对茶青段进行揉捻处理，温度控制在5～8℃，揉捻力控制在50～150N，揉捻时间控制在10～15min；

F、第一次烘焙；烘焙温度为45～50℃，使茶青段含水量降至35～40％；

G、回潮；将茶青段放入回潮箱内进行回潮处理，回潮后的茶青段含水量上升5～8％；

H、第二次烘焙；烘焙温度为35～40℃，使茶青段含水量降至8％以下；

I、粉碎；使用螺旋粉碎机对烘干后的茶青段进行粉碎，茶青段中的叶片被粉碎后通过筛网进行收集，茶青段中的茎、叶脉由于存在韧性，不会被彻底粉碎，无法通过筛网，通过筛网与被粉碎的叶片进行分离，经过筛网的叶片粉碎物为碾茶成品。

作为优选，步骤C中，首先在炒青设备中进行扬炒30～45s，扬炒温度为220～250℃；然后在蒸青设备中进行蒸汽杀青10～15s，蒸汽温度为350～400℃，蒸汽杀青过程中保持对杀青段的翻动。

作为优选，步骤D中，将茶青段放置在冷却罐中进行冷却，风速保持在10～12m/s，风向是由冷却罐的底部向上的垂直方向。

作为优选，步骤E中，将揉捻温度控制在6℃，首先揉捻力控制在100～120N，揉捻2min；然后将揉捻力降低至50～60N，揉捻10min。

作为优选，在揉捻过程中，向揉捻机内通入风速为2～3m/s的循环风。

作为优选，步骤F中，在烘焙的同时，对茶青段进行连续翻动，且使用1～2m/s的循环风加快烘焙的进程。

作为优选，步骤H中，在烘焙的同时，使用0.3～0.5m/s的循环风加快烘焙的进程，同时将茶青段进行平铺，在烘焙过程中保持静置。

一种碾茶，使用上述的碾茶制作工艺制作而成。

采用上述技术方案所带来的有益效果在于：本发明首先是将揉捻工艺引入了碾茶的制作过程中。由于碾茶在制作过程中要最大程度的保留茶叶中的叶绿素，茶叶揉捻过程中会使叶片本身的细胞组织产生破坏，茶汁外流，所以现有的碾茶制作过程中都不使用揉捻。本发明通过在揉捻加工之前，对茶青段进行低温冷却，利用低温冷却提高茶叶内茶汁的粘度，从而减少揉捻过程的外流量。此外，在揉捻的过程中，同样采用低温、短时间揉捻的方式，且揉捻力保持在一个较低的范围内，进一步降低了茶汁的外流。通过揉捻，可以使茶叶表面的细胞组织产生裂纹，从而加快后续烘干过程，避免烘干时间过长导致的茶叶变质。由于在制作过程中加入了揉捻工艺，从而使得叶片的烘干效率显著提高，使得本发明可采用低温烘干的方式进行低温烘干。低温烘干可以对茶叶中的叶绿素以及其它活性成分进行有效的保护，降低高温对于活性物质的破坏。在烘干过程中，加入回潮工艺，可以起到对茶表面细胞组织的保护作用，避免茶叶长时间处于烘干状态下导致的活性物质流失。烘干的初期采用翻动烘干的方式，可以使聚集在茶叶表面的水分快速挥发，达到保持茶叶新鲜度的效果，随着烘干的进行，茶叶的含水量逐渐降低，改用平铺静置烘干，可以避免茶叶在翻动过程中出现损伤。杀青过程采用炒青和蒸青相结合的方式进行，可以降低蒸青过程中高温蒸汽对于叶绿素的破坏。

具体实施方式

实施例1

一种碾茶制作工艺，包括以下步骤：

A、采摘；采摘茶青，茶青长度为12～13cm；

B、切碎；将茶青切为3cm长的茶青段；

C、杀青；对茶青段进行高温杀青；首先在炒青设备中进行扬炒40s，扬炒温度为230℃；然后在蒸青设备中进行蒸汽杀青10s，蒸汽温度为360℃，蒸汽杀青过程中保持对杀青段的翻动；