[发明专利]一种酱干的制备方法

权利要求书

1.一种酱干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，得一次干燥豆腐坯；

（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于22~24℃静置发酵12~14小时，得一次发酵豆腐坯；

（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于2~4℃浸泡7~8天，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；

（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，涂抹调味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，得酱干；

（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。

2.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃、搁板加热温度为37~39℃。

3.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为8~10%的蔗糖溶液中，于24~26℃恒温培养10~12小时，得发酵液。

4.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、酱油13~15、食盐4~6、猪棒骨76~80，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的15~20倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。

5.根据权利要求4所述酱干的制备方法，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽16~18、胡椒13~15、花椒11~13、八角10~12、陈皮10~12、肉桂10~12、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、柚子皮5~7，将所有原料洗净，混合，炒至生香。

6.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮7~9、棕榈油12~14、芝麻油3~5，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至40~60目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。

7.一种权利要求1~6任一项所述酱干的制备方法，制备的酱干。