[发明专利]一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法。

背景技术

花生饼粕是花生油生产过程中的主要副产物之一，受目前技术所限，我国花生饼粕利用率低。现有的制油工艺中，存在高温、高压处理，花生蛋白会发生一定程度的变性，限制花生蛋白的提取和后续利用。为推动花生饼粕资源的综合加工与花生蛋白深加工的发展，白歌在《混合溶剂提取亚临界花生粕中蛋白及制备 ACE 抑制肽的研究》中以亚临界制油后的花生饼粕为原料，研究混合溶剂法提取花生蛋白工艺，找出最佳的提取工艺；比较该方法获得花生蛋白与传统碱溶酸沉提取花生蛋白在功能性与结构方面的差异；探索利用混合溶剂法提取的花生蛋白酶解制备 ACE 抑制肽，分析条件影响，并对花生 ACE抑制肽进行纯化与结构鉴定。

目前，传统的花生乳饮料大多采用花生仁直接打浆、调配添加剂等工艺制成，产品中脂肪的比例都明显高于蛋白质，消费者在摄取蛋白的同时也摄入了过多的脂肪。徐航在《正交实验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制》以脱皮花生为原料，研究花生蛋白提取及饮料加工的工艺，制备得到色泽诱人、营养价值高且不添加任何稳定剂的低脂花生蛋白饮料。并比较自制低脂花生蛋白饮料与市售产品稳定性，以水剂法提取得到花生蛋白水相为基料，研究以此制备的低脂花生蛋白饮料稳定性变化，探讨以水剂法提取的花生蛋白在饮料体系中应用的可行性。

发明内容

本发明为了提高花生饼粕利用率，减少花生蛋白饮料脂肪含量，增强稳定性，提供一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法。

一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将亚临界花生饼粕蓬松平铺，于120-122℃烘烤18-20分钟，取出然后于超粉碎机粉碎8-10次，每次5-10s，至平均粒径23-26μm；

2）、将步骤1所得花生粉与水以料液比1∶5-6混和，于60-65℃的条件下浸提2-2.5小时，并于2000-2200r/min离心分离20-25分钟，收集上层溶液，备用；

3）、将步骤2所得上层溶液调整至底物浓度4-5%，并用0.12-0.20mol/L的NaOH溶液调节初始pH为9-9.5，加入3000-3200u/g碱性蛋白酶，于50-52℃水解150-160分钟；

4）、将步骤3所得酶解液置于4-6℃的低温离心机中，于10000-12000r/min离心6-10分钟，用0.45-0.50μm水相膜微孔抽滤，先用 0.1-0.2N NaOH 清洗系统，再用纯水清洗系统，直到冲洗到pH值为中性，用5-30kDa聚醚砜超滤膜，超滤压力 0.20-0.25 MPa，浓缩5-8倍；

5）、将步骤4所得物加入5.0-5.5g/L乳清蛋白粉、添加0.1-0.12g/L碳酸氢钠、1.2-2.3%粗粮膳食纤维超微粉、5-5.5%功能性低聚糖，均质，分装灭菌加工。

本发明的优点是：

本发明的一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法，水剂法在脱脂的过程中会产生不良的风味，而通过烘烤处理，可以减少花生的生腥味，产生浓郁的芳香。而适度的热处理条件下，并不会影响蛋白质的溶解度，这是因为完整的花生球蛋白对热处理具有相对稳定性。超滤可以细化营养成分，使颗粒均匀细滑，减少沉淀，并通过浓缩增强口感与风味。碳酸氢钠是一种弱碱，可以提高体系pH值，使得饮料稳定性增加；花生蛋白水相脂肪含量低，口感不够润滑，加入乳清蛋白粉改善口感。膳食纤维的加入，均衡营养，帮助肠胃消化。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种低脂粗粮花生蛋白肽饮料的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将亚临界花生饼粕蓬松平铺，于120℃烘烤18分钟，取出然后于超粉碎机粉碎8次，每次10s，至平均粒径23μm；

2）、将步骤1所得花生粉与水以料液比1∶5混和，于60℃的条件下浸提2小时，并于2000r/min离心分离20分钟，收集上层溶液，备用；

3）、将步骤2所得上层溶液调整至底物浓度4.5%，并用0.15mol/L的NaOH溶液调节初始pH为9，加入3000u/g碱性蛋白酶，于50℃水解150分钟；

4）、将步骤3所得酶解液置于4℃的低温离心机中，于10000r/min离心6-分钟，用0.45μm水相膜微孔抽滤，先用0.2NNaOH清洗系统，再用纯水清洗系统，直到冲洗到pH值为中性，用15kDa聚醚砜超滤膜，超滤压力0.25MPa，浓缩5倍；

5）、将步骤4所得物加入5.0g/L乳清蛋白粉、添加0.1g/L碳酸氢钠、2.3%粗粮膳食纤维超微粉、5%功能性低聚糖，均质，分装灭菌加工。