[发明专利]胡萝卜‑番茄复合低糖果脯的加工工艺

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工领域，特别涉及胡萝卜-番茄复合低糖果脯的加工工艺。

【背景技术】

果脯是我国有特色的一类果蔬腌制品，它是以水果、蔬菜为原材料,经过去皮、去核后用白砂糖或蜜糖等进行糖渍或煮制，再经过干燥等工序制成具有一定形态，饱满、具有光泽，水分含量在20％左右的一类糖制品。我国传统果脯多数是高糖食品，经过传统的糖煮加工，高糖果脯的含糖量高，一般在65％以上，渗透力强。出于产品煮制的期间过长，各种芳香物质损失严重，原果味差，营养流失严重。

近年来，随着人们生活品质的提高以及生活习惯的改变，营养、风味、健康成为了食品质量的指标。固传统糖果脯的问题已日显突出：原果味低，果肉透明度差，缺乏原果特征；含糖量高，过甜，不符合食品的三低要求；含硫量高，不符合食品低硫、无硫要求，忽略了今天消费者更看重营养价值和食品健康的最求，影响人们身体健康，容易导致肥胖症和心血管病、糖尿病、冠心病及儿童龉齿等从而一种在低糖低硫的基础上既保持水果原味和营养价值的低糖果脯更受消费的青睐，从而开拓低糖果脯成为当今果脯行业研究的焦点。而本发明应运而生。

【发明内容】

本发明的目的就是为了充分发挥胡萝卜、番茄、魔芋保健功效，延长保存时间、方便携带和推广，并解决目前市面上大部分果脯含糖量过高的问题，提供一套加工工艺相对简单，原材料利用率高，投资小，可以在一定的程度上保持原果的营养成分及特有的风味、并能充分发挥成分保健功效的加工工艺。

本发明针对现有中和工艺中存在的问题，提供一种胡萝卜-番茄复合低糖果脯的加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：将热烫后的胡萝卜、番茄进入护色液中1～2h，然后进行漂洗，沥干水份，得到处理后的原料；

(2)糖渍：按重量份数计，在100份质量分数为25～45％的糖液中加入0.1～0.9份质量分数为0.5％的柠檬酸溶液，煮沸10min，保温3min，然后加入经处理后的原料并进行糖渍处理6h，得到糖渍后的原料；

(3)配比、打浆：按重量份数计，将100份糖渍后的原料进行烫煮5～10min，捞出，和100份纯净水进行混合，然后放入打浆机中以200～400r/min的速度进行混合打浆10～20min，得到浆液；

(4)调配：按重量份数计，将100份浆液和0.4～1.6份魔芋胶放入烧杯中，搅拌均匀后，放到电炉上加热浓缩至固形物含量为45～55％，得到浓缩后的浆料；

(5)烘烤：把浓缩后的浆料倒入已涂抹食用油的容器内，放入恒温干燥箱内，在70℃的条件下进行烘烤4～6h，分段冷却处理后出模，制成成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)所述的分段冷却处理为先从75℃冷却至55℃，保温10～20min，然后降温再至40℃，保温5～10min，最后自然冷却冷至室温。

在本发明中，作为进一步说明，所述的分段冷却处理的降温速率为5～10℃/min。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的护色液由下述方法制备：按重量份数计，将0.5～1份抗坏血酸、5～10份柠檬酸、8～13份氯化钠、5～10份氯化钙和1000份纯净水相混合后，搅拌均匀后，得到护色液。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的热烫后的胡萝卜、番茄中胡萝卜和番茄的重量比为1.5～3.5：1。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的糖液由蔗糖溶液熬煮而成。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)所述的成品的含水量为10～15％。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明所采用的胡萝卜-番茄复合低糖果脯的加工工艺制成的胡萝卜番茄复合低糖果脯，饱满、无裂纹，色泽鲜红，有光泽，质地柔软，在保质期内不流糖、无返砂，清甜爽口，且具有低糖、富含胡萝卜及番茄营养成分的特点，而且具有抗癌、益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、预防手脚脱皮，还能有效的防范和诊疗高血脂、高血糖、高胆固醇、肥胖病、冠心病、减肥、美容养颜、保健、通便等更多的功效。该研究工艺所生产的产品含糖量低于40％，符合低糖果脯的含糖量要求。符合食品健康天然的发展趋势，是一种原生态有机食品，适宜更多人群食用。

2.本发明所采用的梯度冷却工艺不仅能够能够抑制果脯的颜色褐变，还能提高果脯的果肉中超氧化物歧化酶的活性，一定程度延缓了维生素C含量的下降，进而抑制了果脯中果肉的氧化速率，保持果脯的外观和口感长时间不变。

【附图说明】

图1是本发明胡萝卜-番茄复合低糖果脯的加工工艺的流程图。